Değerli şarapsever dostlar;
Fortifiye Şaraplar serimizin geçen ilk iki yazısında Sherry’nin sek ve doğal tatlı stilleri ile başlangıç yapıp ardından Solera Sistemini incelemiştik. Bu yazımızda Sherry’ye devam edeceğiz ve Flor, Biyolojik Yaşlandırma ve Oksidatif Yaşlandırmayı inceleyeceğiz.
Flor ve Biyolojik Yaşlandırma
Biyolojik yaşlanma, bir dizi maya türünden oluşan florun varlığını gerektirir. Bu mayayla birlikte şarabın yüzeyinde kalın bir tabaka oluşur. Karbondioksit ve asetaldehit üretmek için şaraptaki alkolü (ve diğer besin maddelerini) ve atmosferdeki oksijeni beslerler. Biyolojik olarak yaşlandırılmış Sherry'lere eşsiz lezzetini veren asetaldehittir.
Flor gelişmek için kesin seviyelerde alkol, sıcaklık ve nem gerektirir. Ortam koşullarına duyarlılığı o kadar fazladır ki, tek bir bodega'nın sıcaklığı ve nemi ve hatta içindeki bir "butt" fıçının konumu, olgunlaşan Sherry'nin stilini etkileyebilir. Flor, abv'si %15,5'in üzerinde olan bir şarapta gelişemez ve serin ile orta dereceli sıcaklıkları ve yüksek nem seviyelerini tercih eder. Sonuç olarak, flor ilkbahar ve sonbaharda daha kuvvetli büyür ve kış ve yaz aylarında tekrar ölür.
Solera sistemi her "butt" fıçıda kalıcı bir flor kültürü yaşatabilmektedir. "Butt" fıçılar florun oksijene kolay erişim sağlaması için sadece kısmen doldurulmuştur. Daha da önemlisi, bu flor tabakası aynı zamanda şarabı oksidasyondan korur.
Flor ayrıca sürekli olarak alkol ve diğer besin maddelerini tüketir ve bu nedenle, bu besin maddelerinin tedarik edilmesini sağlamak için düzenli olarak yeni şarap ilavesi gerekir. Criaderalar arasında hazır bir besin akışını sürdürmek için, yıl boyunca sık ve düzenli dönemlerde şarap soleradan çekilir. Bu aynı zamanda üretilen şarabın tarzına da en iyi şekilde hizmet eder. Fino'lar gibi biyolojik olarak yaşlandırılmış Sherry'ler, tazeliğini hızla kaybeder ve ideal olarak şişelendikten sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmesi gerekir.
Flor kültürünü sonsuza kadar yaşatmak mümkün olsa da, bu solera sistemlerinden alınan şarapların ortalama yaşı nadiren üç ila dört yıldan fazladır. Şarabın ortalama yaşı arttıkça, en eski criadera ve soleradaki genel besin seviyesi düşer ve ortalama yaş yedi yaşına geldiğinde, seviyeler yeterince düşük olur ve flor bozulmaya başlayabilir ve oksidatif özellikler gelişir.
Fino içeren bir "butt" fıçı. Şarabın yüzeyini kaplayan floru görmek mümkündür.
Oksidatif Yaşlanma
Oloroso, PX ve bazı Muscat Sherry'ler, flor olmadan oksidatif olarak yaşlandırılır. Amontillado, bir biyolojik yaşlanma döneminden sonra oksidatif olarak yaşlanır. Oksijenin bu şaraplar üzerindeki etkisi, kısmen doldurulmuş "butt" fıçılarda bulunan hava ile büyük ölçüde artırılır. Bu solera sistemlerinde genç şarabın eklenmesi, aksi takdirde aşırı derecede oksitlenecek olan Sherry'nin temel karakterinin korunmasına yardımcı olur.
Çok az şarap bu yaşa ulaşabilse de, Sherry'ler oksidatif olarak 30 yıla kadar olgunlaştırılabilir. Yaşlandıkça, su içeriği buharlaştıkça bu şarapların alkol seviyesi %22 abv'ye yükselir.
HARMANLAMA VE SONLANDIRMA
Solera sisteminin avantajı, tutarlı stil ve kalitede bir şarap üretmesidir. Bazı Sherry'ler, yalnızca bir solera sisteminin ürünüdür, ancak bu nispeten nadirdir. En iyileri de dahil olmak üzere çoğu Sherry'ler, birkaç solera sisteminden elde edilen şarapların karışımlarıdır.
Örneğin, çok eski Oloroso söz konusu olduğunda, bu harmanlama, çok eski şarapların kendi başlarına dengesiz olacak yoğun tatlarını daha genç şarapların tazeliği ile bir araya getirebilir. Büyük üreticiler, çeşitli karışımlarını oluşturmak için kullanabilecekleri farklı yaş ve tarzlarda şaraplar veren birçok farklı solera sistemine sahiptir.
Çoğu Sherry, şişelemeden önce berraklaştırılır ve filtrelenir. Bununla birlikte, son yıllarda, bu müdahaleleri minimumda tutmaya yönelik artan bir eğilim olmuştur. Bu, özellikle biyolojik olarak yaşlandırılmış şaraplar için geçerlidir çünkü tatlarının canlılığı, yüksek düzeyde müdahale ile körelebilir.
Fortifiye Şaraplar serimizin üç yazısı boyunca Sherry’nin sek ve doğal tatlı stilleri ile başlangıç yapıp ardından Solera sistemini, Flor, Biyolojik Yaşlandırma ve Oksidatif Yaşlandırmayı inceledik. Önümüzdeki yazımızda Sherry Stillerini inceleyeceğiz.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI
ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ
ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (5) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2) VE ROZE ŞARAP YAPIMI
KÖPÜKLÜ ŞARAP ÜRETİMİ (1) GELENEKSEL YÖNTEM
FORTİFİYE ŞARAPLAR / 1 : SHERRY / 1 – SEK VE DOĞAL TATLI STİLLER
