Değerli şarapsever dostlar;
Fortifiye Şaraplar serimizin geçen ilk yazısında Sherry’nin sek ve doğal tatlı stilleri ile başlangıç yapmıştık. Bu yazımızda Sherry’ye devam edeceğiz ve Solera Sistemini inceleyeceğiz.
SOLERA SİSTEMİNDE OLGUNLAŞTIRMA
Geleneksel olarak, Jerez DO şaraplarının yalnızca Jerez de la Frontera şehir sınırları içindeki veya iki küçük sahil kasabası olan Sanlucar de Barrameda ve El Puerto de Santa Maria'daki bodegalarda olgunlaştırılabileceğine dair mevzuat başladı. Yayınlandığı sırada, Jerez DO şaraplarının DO sınırları dahilindeki herhangi bir yerde bodegas'ta olgunlaştırılmasına izin verecek şekilde bu mevzuatta değişiklik yapılması önerildi (Sanlucar de Barrameda'da olgunlaştırılamayan Fino şarapları hariç, ilerleyen bölümlerde yazacağım Sherry Stilleri bölümüne bakın).
Sherry, "butt" adı verilen 600 litrelik meşe fıçılarda yıllandırılmalıdır. Bu şaraplarda meşe aroması istenmediğinden bu "butt"lar çok eskidir. Oksijenin şaraba ulaşmasına izin vermek için meşe gereklidir ve bu, "butt"ların yalnızca altıda beşinin dolu olması sayesinde daha da teşvik edilir.
Olgunlaşma ortamını serin tutmak, Jerez'de özel bir zorluktur. Geleneksel "bodega"ların (İspanyol şarap mahzeni) kalın beyaz badanalı duvarları, yüksek tavanları ve nispeten serin bir ortamın korunmasına yardımcı olan serinletici poniente rüzgarlarına bakan pencereleri vardır. Bu binaların toprak zeminleri, doğru nem seviyesini korumak için nemli tutulur. Bazıları artık klimalıdır.
Solera Sistemi
Sherry, 'solera sistemi' adı verilen olgunlaşma sistemiyle ünlüdür. Biyolojik ve oksidatif yaşlanmayı sürdürmek için kullanılabilecek çok yönlü bir sistemdir.
Solera sistemi, farklı ortalama yaşlara sahip şarapları tutan, burada seviyeler olarak anılan bir dizi "butt" fıçısı grubundan oluşur. Bu seviyelere criadera denir ve olgunlaşma süreci, daha genç ve daha eski şarapların bir karışımını elde etmek için şarabın zaman içinde aralarında taşınmasını içerir. Karışıklığı önlemek için, burada solera sistemi bir bütün olarak olgunlaşma sistemine atıfta bulunmak için kullanılırken, solera en eski ortalama yaştaki şarabı tutan sistemdeki son seviyeye atıfta bulunmak için kullanılır. Süreç şu şekilde özetlenebilir:
• Şişeleme için şarap, soleradan solera sistemi dışına alınır. Bu kademede her "butt" fıçısından eşit miktarda şarap alınır.
• Solera tamamen boşaltılmaz ve"butt" fıçılara, birinci criadera adı verilen ortalama yaşı biraz daha genç olan bir sonraki seviyedeki "butt" fıçılardan alınan aynı hacimde şarap doldurulur. Bu ikmalde yer alan üç adım vardır. İlk criadera'da her bir "butt" fıçıdan eşit hacimde şarap alınır. İlk criaderadan alınan şarabın tamamı daha sonra karıştırılır. Son olarak bu harmanlanmış şarap, soleradaki her "butt" fıçının doldurulması için kullanılır.
• Daha sonra ilk criadera, ikinci criadera'dan gelen şarapla tam olarak aynı şekilde yenilenir ve bu şekilde devam eder, böylece her criadera sırayla daha genç şarapla doldurulur.
• En genç şarabı içeren criadera, genellikle sobretabla şarabı ile doldurulur.
Criadera sayısı en az üç ila en fazla 14 arasında değişebilir.
Şarap, sistemin seviyeleri arasında her hareket ettiğinde gerçekleşen sistematik harmanlama sonucunda, ancak şişeleme veya harmanlama için çıkarılan şarapların ortalama yaşından bahsetmek mümkündür.
Solera sistemi karmaşık olsa da sunduğu en büyük avantaj, şişeleme veya harmanlama için içinden çıkarılan şarabın her seferinde aynı olmasıdır. Yeni bir seviyeye getirilen şarabın harmanlandığı eski şarabın özelliklerini alması sistemin bir özelliğidir. Ancak sisteme en başta kalitesiz şarap verilirse veya her yıl çok fazla şarap alınırsa bu tutarlılık sağlanamaz.
Her criadera ve solera, bir solera sistemine sabitlenmiştir. Bir solera sistemini, bir bodega'da (mahzen) bu şekilde istiflenmeleri gerekmese de,”butt” fıçılar üst üste gelecek şekilde şematik olarak göstermek uygundur. Bir felaket olayında tüm bir solera sistemini kaybetme riskini azaltmak için, aynı solera sisteminden gelen criaderalar genellikle farklı binalarda tutulur.
Fortifiye Şaraplar serimizin ilk iki yazısında Sherry’nin sek ve doğal tatlı stilleri ile başlangıç yapıp ardından Solera sistemini inceledik. Önümüzdeki yazımızda Sherry’ye devam edeceğiz ve Flor, Biyolojik Yaşlandırma ve Oksidatif Yaşlandırmayı inceleyeceğiz.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI
ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ
ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (5) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2) VE ROZE ŞARAP YAPIMI
KÖPÜKLÜ ŞARAP ÜRETİMİ (1) GELENEKSEL YÖNTEM
FORTİFİYE ŞARAPLAR / 1 : SHERRY / 1 – SEK VE DOĞAL TATLI STİLLER
