Değerli şarapsever dostlar;
Geçtiğimiz dört bölümlük Köpüklü Şarap Üretimi serimiz boyunca hasat ve preslemeden sonraki köpüklü şarap yöntemleri olan Geleneksel Yöntem, Ancestral, Transfer, Tank, Asti ve Karbonasyon Yöntemlerini ve sonrasında Köpüklü Şarap Tarzlarını inceleyip ardından Dünyanın Köpüklü Şaraplarından Champagne (Şampanya), Cremant, Saumur ve Vouvray, Cava, Asti, Prosecco, Sekt çeşitlerini ve Yeni Dünya Köpüklü Şaraplarını incelemiştik. Bu yazımızda Fortifiye Şaraplara giriş yapıyoruz.
Fortifiye edilmiş (alkolle güçlendirilmiş) şaraplar dünyanın birçok yerinde farklı tarzlarda yapılmaktadır. Bunlardan bir tanesi de Sherry’dir. Hadi gelin şimdi hep birlikte Sherry yapımının inceliklerini incelemeye başlayalım.
SHERRY / 1 – SEK VE DOĞAL TATLI STİLLER
Sherry, muhtemelen diğer tüm şaraplardan daha fazla, olgunlaşma sırasında kullanılan işlemlerle tanımlanan bir şarap tarzıdır. Solera sistemi, biyolojik olgunlaşma veya oksidatif olgunlaşma gibi kilit tekniklerin hiçbiri bu bölgeye özgü değildir, ancak Jerez'de en geniş ölçüde faydalanılmaktadırlar.
Bağ alanı, bölgeye adını veren güney İspanya kasabası Jerez de la Frontera'yı çevreler. Jerez, Sherry endüstrisinin merkezidir ve şaraplar ya şehir sınırları içinde ya da iki küçük sahil kasabası olan Sanlucar de Barrameda ve El Puerto de Santa Maria'dan birinde olgunlaştırılmalıdır.
BAĞDA
İklim ve Toprak
Jerez'de sıcak, güneşli bir Akdeniz iklimi vardır, ancak kıyıya yakın üzüm bağları ortalama olarak biraz daha serindir ve poniente olarak bilinen hakim, serin, nemli batı rüzgarından daha fazla yararlanır. Bazı durumlarda sıcaklık, doğudan esen sıcak ve kuru levante (doğu rüzgarının adı) tarafından yükselebilir. Bu ekstra ısı, asmaları ciddi şekilde strese sokabilir ve üzümlere zarar verebilir.
Bir kıyı bölgesi olarak, diğer birçok İspanyol bölgesine kıyasla yıllık yağış miktarı yüksektir, ancak büyüme mevsimindeki yağış miktarı sınırlıdır ve asmanın başa çıkmasını sağlayan, bölgedeki albariza toprağıdır (%50-70 tebeşir taşından oluşan, azot ve organik yapı olarak zayıf topraklardır).
Albariza çok yüksek tebeşir taşı içeriğine sahiptir. İyi bir drenaj sağlar, ancak en önemlisi, derinliği ve mükemmel su tutma kapasitesi, sıcak ve kuru yazlar boyunca asmaları beslemek için yeterli suyu depolayabileceği anlamına gelir. Sonbahar ve kış aylarında toprağın tuttuğu su miktarını en üst düzeye çıkarmak için, suyu hapsetmek ve akışı azaltmak için asma sıraları arasına dikdörtgen çukurlar açılır. Bu, hasat bittiğinde ve ilkbaharda toprak tekrar düzleştirildiğinde yapılır. Nem tutma özelliği, albariza toprağının topraktan buharlaşmayı sınırlayan sert bir kabuk oluşturduğu yaz aylarında daha da artar.
Tebeşir taşlı albariza toprağının kendine özgü beyaz rengi bu bağda açıkça görülmektedir.
Üzüm Çeşitleri
Jerez'de izin verilen üç üzüm çeşidi vardır:
Palomino - Bu üzüm, Jerez'deki dikimlerin büyük çoğunluğunu oluşturur. Doğal olarak düşük asitli ve belirli çeşitlilikteki aromalardan yoksun şaraplar üretir. Bu, şarap stillerinin büyük ölçüde biyolojik veya oksidatif olgunlaşma ile belirlendiği Sherry üretimi için idealdir.
Pedro Ximenez (PX) - Palomino ile ortak olarak, PX'in çok az çeşitlilikte tadı vardır. İnce kabuğu onu güneşte kurutmaya ideal hale getirir ve sonuç olarak tatlı Sherry üretiminde kullanılır. Jerez'de çok az ekili alan vardır. Kullanılan üzümlerin çoğu, daha başarılı bir şekilde büyüdüğü komşu Montilla-Moriles bölgesinden gelmektedir. Bu üzümlerin Sherry yapımında kullanılabilmesi, yönetmeliğin alışılmadık bir özelliğidir.
İskenderiye Muscat - Bu sadece çok küçük miktarlarda yetiştirilir ve PX gibi tatlı şarap yapımında kullanılır.
ŞARAPHANEDE (SEK STİLLER)
Üzüm İşleme ve Fermantasyon
Palomino, Jerez'in sek şaraplarını yapmak için kullanılır. Hasat zamanındaki yüksek sıcaklıklar göz önüne alındığında, oksidasyonu önlemek için üzümlerin mümkün olduğu kadar çabuk preslere ulaşması gerekir.
Fermantasyon tipik olarak 20°C ila 25°C arasında değişen sıcaklıklarda büyük paslanmaz çelik tanklarda gerçekleşir. Bu, bir beyaz şarap için yüksektir, ancak nötr bir baz şarap üretmek isteyen Sherry üreticisinin amacına uygundur. Baz şarap, yaklaşık %11-12 abv ile sektir.
Birinci Sınıflandırma
Sonbaharda şaraplar iki türe ayrılır: biyolojik olgunlaştırmaya gönderilecekler ve oksidatif olgunlaştırmaya gönderilecekler. Bu kararlar şarapların lezzet özelliklerine dayanmaktadır. Tipik olarak, biyolojik yıllandırma için daha "incelikli" daha hafif daha açık şaraplar seçilir ve oksidatif yıllandırma için daha koyu, daha zengin "daha ağır" şaraplar seçilir. Bu aşamada flor olarak bilinen film oluşturucu mayanın tüm şarapların yüzeyinde büyümeye başladığını unutmayın.
Kesin sınıflandırma kriterleri, üreticinin kurumsal tarzına göre değişecektir ancak bu, sürecin şansa bırakılan bir parçası değildir. Üreticiler, markalarının satış taleplerini karşılamak ve şarapları bu doğrultuda sınıflandırmak için belirli hacimlerde ve belirli tarzlarda yeni şaraplara ihtiyaç duyarlar. Basit bir kılavuz olarak, nispeten daha serin kıyı bağlarında yetiştirilen ve/veya daha düşük sıcaklıklarda fermente edilen üzümlerden yapılan şarapların biyolojik olgunlaştırma için uygun olma olasılığı daha yüksektir. Öte yandan, daha sıcak iç bağlarda yetiştirilen ve/veya daha yüksek sıcaklıklarda fermente edilen üzümlerden yapılan şarapların oksidatif olgunlaştırma için uygun olma olasılığı daha yüksektir.
Fortifikasyon ve Sobretabla
Sınıflandırma yapıldıktan sonra, şaraplar %96 abv nötr alkol kullanılarak fortifiye edilir. Şaraplar daha sonra bir solera sistemine dahil edilmeden önce birkaç ay bekletilir. Bu aşama sobretabla olarak bilinir.
Biyolojik olgunlaştırma için şaraplar - Bu şaraplar, %15 ile %15,5 arasında fortifiye edilmiştir. Bu flor gelişimi için ideal güçtür. Bu şaraplar için sobretabla dönemi çok önemlidir. Üreticinin bu şaraplarda florun doğru şekilde gelişip gelişmediğini beklemesi ve görmesi gerekir ve bu nedenle şarabın ilgili solera sistemine uygun bir tarza ve karaktere sahip olup olmadığını belirlemek için ikinci bir sınıflandırma gereklidir. Derecede başarısız olan şaraplar ya yeniden fortifiye edilir ve oksidatif olgunlaştırmaya gönderilir ya da tamamen geri çevrilir.
Oksidatif olgunlaştırma için şaraplar - Bu şaraplar %17 abv'ye kadar fortifiye edilmiştir; bu güçte flor ölür. Sobretabla dönemi bu şarapların kalitesi için o kadar kritik değildir çünkü flor aromalarının gelişip gelişmediğini bekleyip görmeye gerek yoktur.
ŞARAPHANEDE (DOĞAL TATLI STİLLER)
Üzüm İşleme
Toplandıktan sonra, doğal tatlı şaraplar için ayrılan üzümler, şeker seviyelerini yoğunlaştırmak için güneşte kurutulur. Bu süreç aynı zamanda kuru üzüm tatlarını da geliştirir. Bu teknik hakkında daha fazla bilgi için daha önceki yazılarımızdan Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimize bakabilirsiniz.
Fermantasyon ve Fortifikasyon
İstenilen şıra ağırlığına ulaşıldığında üzümler preslenir ve fermantasyona başlanır. Üzümler o kadar konsantre bir meyve suyu verir ki, maya şekerleri fermente etmek için mücadele eder ve nadiren birkaç dereceden fazla alkolü yönetir. Fermantasyon durduktan sonra şıra %17 abv'ye fortifiye edilir.
Fortifiye Şaraplar serimizin bu ilk yazısında Sherry’nin sek ve doğal tatlı stilleri ile başlangıç yaptık. Önümüzdeki yazımızda Sherry’ye devam edeceğiz ve Solera sistemini inceleyeceğiz.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI
ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ
ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (5) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2) VE ROZE ŞARAP YAPIMI
