Değerli şarapsever dostlar;
Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimizin geçtiğimiz dört yazısı boyunca Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Kırmızı Şarap Üretimini inceleyip ardından Premium Kırmızı Şarap Üretimini incelemeye başlamıştık. Bu yazımızda Premium Kırmızı Şarap Üretimini incelemeye devam edip Roze Şarap Yapımını inceleyerek bu serimizi tamamlayacağız.
PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2)
Pinot Noir
Cabernet Sauvignon'un aksine Pinot Noir, ince kabuklu üzümler üreten erken tomurcuklanan ve erken olgunlaşan bir çeşittir. Çok eski bir çeşittir ve bu nedenle değişken özelliklere sahip birçok farklı klonu mevcuttur. Pinot Noir, kırmızı kiraz notaları ile hafif ve meyvemsi, baharat ve orman zemini aromaları ile kompleks ve topraksı olmak üzere çeşitli şarap stillerinde yapılabilir. Kabuklardan renk ve tanen çıkarmak zor olabilir, bu nedenle üzüm suyunu fazla çalıştırmadan özütlemeyi en üst düzeye çıkarmak önemlidir. Bu olursa, birincil aromaların zarafeti kaybolabilir veya kendinden geçmiş olabilir.
Erken olgunlaşan bir çeşit olan Pinot Noir, en iyi serin ve ılıman iklimlerde yetiştirilir. Bu, Burgundy üzüm bağları için mükemmel bir siyah çeşit olduğu anlamına gelir. Giriş seviyesinde, şaraplar çok hafif olabilir, genellikle belirgin asidite ve yapı sağlamak için bir miktar meşe olabilir. Bununla birlikte, Cote d'Or'daki daha iyi yerlerden gelen şaraplar daha fazla yoğunluğa ve kompleksiteye sahiptir. Narin ve neredeyse çiçeksi olanlardan daha tanenli ve baharatlıya kadar değişebilirler. Bununla birlikte, çok soğuk mahsullerde üzümlerin, özellikle daha küçük bağ alanlarında yetişen üzümlerin tam olarak olgunlaşmaması, lahana ve ıslak yapraklar gibi bitkisel notalara sahip şaraplara yol açma riski her zaman vardır.
Avrupa'da Almanya'daki Baden, Pinot Noir şaraplarının yüksek kalitesiyle de tanınır. Yeni Dünya'da, Los Carneros ve Sonoma (California); Martinborough, Marlborough ve Central Otago (Yeni Zelanda); Yarra Valley, Mornington Yarımadası ve Tazmanya (Avustralya); Walker Bay (Güney Afrika) ve Casablanca Valley (Şili)'yi içeren çeşitli bölgelerden yüksek kaliteli Pinot Noir'ler bulunabilir. Doğru iklime sahip bölgeleri bulmak Pinot Noir için çok önemlidir. Çok sıcak bir bölgeye dikilirse meyve tatları reçelimsi hale gelir ve çekiciliğini yitirir.
Pinot Noir üzümleri, şarap imalathanesine ulaştıklarında birkaç farklı şekilde işlenebilir. Bazı şarap üreticileri sapları ayırmayı ve meyveleri ezmeyi seçeceklerdir. Tipik olarak, kabuklardan renk ve tat ekstraksiyonunu en üst düzeye çıkarmak için bir ön fermantasyon maserasyonu dönemi gerçekleşecektir. Diğer şarap üreticileri, giderek daha popüler hale gelen bir uygulama olan mayaya bütün salkımların bir kısmını dahil etmeye karar verebilir. Bu uygulama genellikle Pinot Noir'in kırmızı meyve ve çiçek karakterlerini geliştirir. Tüm haldeki salkımlar kademeli olarak bir dizi bastırma işlemiyle ezilir ve üzümler parçalandıktan sonra kabuklarla fermantasyon devam eder.
Pinot Noir fermantasyon sıcaklıklarının 30°C'nin üzerine çıkması yaygın bir durumdur. Daha hafif, daha taze stiller için daha soğuk fermentler kullanılabilir, ancak daha yüksek sıcaklıklar, daha uzun yıllanmış şaraplar için daha fazla renk, tat ve tanenin çıkarılmasını sağlar. Fermantasyon sonrası maserasyon, Pinot Noir için yaygın olarak uygulanmaz.
Cabernet Sauvignon gibi, Pinot Noir de genellikle meşe fıçılarda olgunlaştırılan bir üzümdür ve kaliteli şarapların meşede 12 ila 24 ay arasında kalması olağandır. Pinot Noir'in hassas tatları, çok fazla yeni meşe ağacının aşırı güçlü olabileceği anlamına gelir, bu nedenle birçok şarap üreticisi ikinci veya üçüncü dolum fıçıları ve yalnızca küçük bir oranda yeni fıçı kullanır.
Pinot Noir genellikle diğer üzüm çeşitleriyle harmanlanmaz. Bununla birlikte, şarap üreticisi, kompleksiteyi artırmak veya tutarlılığı geliştirmek için farklı bağ arazilerini veya şarap imalathanesinde farklı işlemlerden geçmiş şarapları harmanlayabilir. En iyi şaraplar, şişede yıllarca gelişerek, orman tabanı ve mantar tatları kazanabilir.
Syrah/Shiraz
Syrah üzümleri küçük, kalın, koyu renkli kabukludur ve çok soğuk iklimlerde olgunlaşmazlar. Çeşitli tarzlarda şaraplar üretebilen bir üzümdür. Üzümlerin yetiştirildiği iklime ve tabi tutulduğu şarap yapım tekniklerine bağlı olarak Syrah, biber ve taze siyah meyve aromaları ile orta gövdeli, yoğun, çok olgun siyah meyve aromaları ve meyankökü ipuçları ile pürüzsüz ve tam gövdeli arasında değişebilir. Syrah'ın meyve aromalarının yoğunluğu, koyu rengi ve yüksek tanenleriyle birlikte, uzun süreli yıllandırmaya uygun en iyi örnekleri oluşturur.
Avrupa'da, Syrah en mükemmel şekilde Fransa'daki Kuzey Rhone'da yetiştirilir. Buradaki iklim, Syrah üretimi için en soğuk sınırdadır ve bu nedenle şarap stilleri bağ bölgesine göre değişiklik gösterecektir. Daha küçük bölgeler, basit siyah meyveler ve otsu tatlar ve genellikle biraz sert tanenler ile oldukça hafif şaraplar üretir. Cote Rotie ve Hermitage'de bulunanlar gibi güneye bakan yamaçlar, genellikle biraz eskitildikten sonra et ve deri notalarıyla tamamlanan, meyve aromaları ve biber ipuçlarıyla daha dolgun gövdeli şaraplar üretebilir.
Syrah ayrıca, Grenache, Mourvedre, Carignan ve Cinsault gibi diğer siyah çeşitlerle harmanlandığı Fransa'daki Languedoc ve Roussillon'da da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Buradaki daha sıcak iklim, şaraplara daha olgun tatlar ve tanenler sağlar.
Yeni Dünya'da Avustralya, burada Shiraz olarak adlandırılan Syrah'ıyla köklü bir üne sahiptir. Hunter ve Barossa Vadileri gibi sıcak bölgeler, yoğun siyah meyve aromaları ile Shiraz'ın yumuşak topraksı, baharatlı stillerini üretir. Great Southern, Geelong ve Heathcote gibi daha soğuk bölgeler, daha zayıf, daha biberli stiller üretir. Yeni Dünya'da Syrah üreten diğer klasik bölgeler Şili, Güney Afrika, New Zealand (Yeni Zelanda)'daki Hawke's Bay ve USA (ABD)'deki Washington Eyaletidir.
Şarap yapım tekniği, yapılan Syrah/Shiraz tarzı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Ilık ve sıcak iklimlerde tam gövdeli, yoğun olgun ve yüksek alkollü şaraplar üretilebilir. Bu şaraplar tipik olarak, olgun veya fazla olgunlaşmış üzümlerden maksimum renk, tat ve tanen elde etmek için güçlü cibre kapağı yönetimine tabi tutulmuştur. Yüksek oranda yeni meşeden elde edilen kızarmış aromalar, konsantre meyve aromalarını tamamlayabilir.
Ilık veya sıcak iklimlerdeki şarap üreticileri, genellikle üzümleri daha erken hasat ederek daha düşük alkollü şaraplar vererek başlayan daha ölçülü bir tarz yapmayı da seçebilirler. Bu şarap üreticileri, ılıman iklimlerde bulunanlarla birlikte, daha nazik cibre kapağı yönetimi teknikleri kullanma eğilimindedir ve fermantasyona bütün haldeki salkımların bir kısmını dahil edebilir. Tanenleri çıkarmak ve pürüzsüzleştirmek için uzun bir fermantasyon sonrası maserasyonla ince bir tanen yapısı elde edilebilir ve bazı şarap üreticileri 225 litrelik fıçılarını 300-500 litrelik fıçılarla değiştirmekte ve daha eski meşe kullanmaktadır. Tüm bu teknikler, daha ölçülü, zarif şarapların üretilmesiyle sonuçlanabilir.
Grenache/Garnacha
Grenache geç olgunlaşan bir üzüm çeşididir ve ılık veya sıcak iklimlerde ekilmesi gerekir. Elverişli bir şekilde, kuraklık koşullarına karşı da yüksek bir toleransa sahiptir. Tatlı, ince kabuklu üzümleri, alkol oranı yüksek, asit oranı düşük, yumuşak tanenler ve kırmızı meyve aromaları ile tam gövdeli şaraplar verir.
İspanya'da Grenache, Garnacha olarak bilinir ve Priorat ve Rioja şaraplarında önemli bir harmanlama ortağıdır. Priorat'ta Garnacha, Carignan ile harmanlanarak yüksek düzeyde tanen, taze siyah meyve ve kızarmış meşe içeren koyu renkli şaraplar üretilir. Rioja'da, Garnacha esas olarak Rioja Oriental (Baja)'da ekilir ve Tempranillo ile harmanlanarak şaraba güzel koku, gövde ve alkol katar. Ayrıca Calatayud, Carinena ve Navarra'da da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bazı bölgelerde de Garnacha'dan roze şaraplar üretilmektedir.
Grenache, Güney Rhone'da en çok ekilen üzüm çeşididir. Muhtemelen en iyi şaraplarını Chateauneuf-du-Pape unvanıyla yapmaktadırlar. Burada, konsantre baharatlı kırmızı meyve ile tam gövdeli, zengin dokulu şaraplar üretmek için genellikle Fransa'nın güneyine özgü diğer üzüm çeşitleriyle, özellikle Syrah ve Mourvedre ile harmanlanır. Grenache ayrıca, genellikle Syrah, Mourvedre, Carignan ve Cinsault gibi çeşitlerle harmanlandığı Languedoc ve Roussillon'da da yaygın olarak ekilir. Şarapların tarzı, üzüm harmanlanmasına ve bağ iklimine bağlı olarak değişebilir, ancak çoğu, yerel bitkileri anımsatan baharatlı, güzel kokulu bir karaktere sahip olma eğilimindedir.
Avrupa dışında, en kaliteli Grenache muhtemelen Avustralya'da, özellikle Barossa Valley ve McLaren Vale'de üretiliyor. Bu şaraplar, yoğun konsantre, tam gövdeli ve yüksek alkollü şaraplar olarak üretilirdi. Şimdi, daha fazla kısıtlama ile yapılıyorlar. Eski çalı asmaları, düşük hacimlerde yüksek oranda konsantre üzümler verir ve yoğun kırmızı meyveler ve biberli baharat aromalarına sahip sağlam, olgun şaraplar verir. Grenache, şaraphaneye vardıklarında sap ayırma ve ezilme eğilimindedir. Fermantasyon öncesi maserasyon yaygındır ve fermantasyonda alkol seviyeleri yükselmeden önce aroma ve rengin ekstraksiyonunu destekler. Bazı üreticiler, bu üzümün olgun kırmızı meyve tatlarını geliştirmek için bütün şekildeki salkımların bir kısmını tutmayı tercih eder.
Fermantasyon genellikle paslanmaz çelik veya çimentodan yapılan üstü açık fermentörlerde yapılır, ancak bazı üreticiler eski meşe ağacını tercih edebilir. Daha kaliteli şaraplar üretmek için birinci sınıf şaraplarda bastırma gibi yumuşak cibre kapağı yönetimi teknikleri kullanılır. Şarap üreticisi şarabın tanenli yapısını geliştirmek istiyorsa, fermantasyon sonrası maserasyon yapılabilir. Bununla birlikte, genellikle Grenache, fermantasyonun sonunda kabuklardan süzülür.
Grenache genellikle eski meşeden yapılan “foudres” gibi büyük kaplarda olgunlaştırılır, çünkü yeni meşeden elde edilen kızarmış notalar Grenache'nin meyve aromalarını bastırabilir.
Grenache nadiren bir monosepaj şarap olarak yapılır ve daha çok diğer çeşitlerle harmanlanır. Sıcak iklimlerde reçelimsi olabilir ve alkol oranı yüksek olabilir ve bu nedenle, Carignan ve Mourvedre gibi sıcağa daha da dayanıklı olan üzüm çeşitleri, harmanlamaya daha fazla tanen ve renk vermenin yanı sıra daha taze meyve tatları verebilir.
ROZE ŞARAP YAPIMI
Temel olarak, roze şaraplar üç yoldan biriyle yapılabilir (KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER yazımızdaki Sek Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı akış şemasına bakın). Her durumda meşe nadiren kullanılır.
Doğrudan Presleme
Siyah üzümler, beyaz şarap üretiminde olduğu gibi ezilir ve preslenir. Bu, kabuktan biraz renk çıkarır, ancak çok fazla tanen çıkarmamaya özen gösterilmelidir. Bu yöntem genellikle en hassas renkli roze şaraplarını üretir.
Kısa Maserasyon
Siyah üzümler ezilir ve aroma ve renk vermesi için maserasyona bırakılır. Maserasyonun süresi, şarap üreticisinin üzüm kabuklarından ne kadar renk ve tanen çıkarmak istediğine bağlı olacaktır. Bu maserasyon, fermantasyonun başlangıcına kadar uzayabilir veya uzamayabilir. Serbest akan meyve suyu daha sonra kabuklardan süzülecek ve sanki beyaz bir şarapmış gibi soğuk havada fermente edilecektir.
Harmanlama
Roze elde etmek için beyaz şaraba az miktarda kırmızı şarap eklenir. AB'de roze Champagne dışında buna izin verilmez, ancak bazı meyvemsi, ucuz Yeni Dünya roze şarapları bu şekilde yapılır.
Beş bölümlük Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimiz boyunca Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Kırmızı Şarap Üretimini, Premium Kırmızı Şarap Üretimini ve son olarak Roze Şarap Yapımını inceledik. Diğer yazımızda Şarap Fiyatını Etkileyen Faktörleri inceleyeceğiz.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI
ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ
ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)
