Değerli şarapsever dostlar;

Fortifiye Şaraplar serimizin geçtiğimiz altı yazısı boyunca önce SHERRY’yi detaylıca inceleyip, ardından beşinci ve altıncı yazılarımızda diğer ünlü Fortifiye Şaraplardan biri olan PORT Şaraplarını incelemeye Bölgeler ve Bağ Alanları ile başlayıp ardından PORT Şaraplarınının yapımı için kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Şaraphanede Yapılan İşlemleri incelemiştik. Bu yazımızda Fortifikasyon, Olgunlaştırma ve PORT Türlerini inceleyeceğiz.

Fortifikasyon

Fortifikasyon, %19 ila %22 abv ile istikrarlı bir tatlı şarap oluşturmak için mayayı öldürür. Ancak, tüm Port'lar tatlı olsa da, bazıları diğerlerinden daha tatlıdır. Her üreticinin kendine özgü bir tarzı vardır ve fortifikasyonun zamanlaması, ilk şıra ağırlığına ve gerekli tatlılık seviyesine bağlı olmaktaktır.

Kullanılan ek alkol veya aguardente (bir çeşit İspanyol brendisi), %77 abv'den daha güçlü olamaz. Bu, fortifikasyondan önce alkol seviyelerinin düşük olması gerçeğiyle birleştiğinde, önemli miktarda ek alkol kullanılması gerektiği anlamına gelir. Bir şişe Port'un toplam hacminin ortalama yüzde 20'si eklenmiş alkoldür. Karşılaştırma yapmak gerekirse, bir şişe Fino Sherry'deki eklenmiş alkol miktarı, toplam hacmin yaklaşık yüzde 3,5'u kadardır.

Olgunlaştırma

Portlar genellikle olgunlaştırma için aşağı yönde Vila Nova de Gaia'ya taşınır. Buradaki daha soğuk kıyı iklimi, Port şaraplarının yavaş olgunlaşması için çok uygundur. Bazı şaraplar, özellikle Tawny Port için gönderilmiş şaraplar, her zaman daha yüksek sıcaklıkların daha hızlı yaşlanmaya ve renk kaybına neden olduğu Douro'da depolanmıştır. Tamamen klimalı depoların ortaya çıkışı, bağ alanında daha fazla şarabın yıllanmasına neden olmuştur.

Port olgunlaşması geleneksel olarak her zaman hem küçük hem de çok büyük eski meşe fıçılarda gerçekleştirilmiştir (artık paslanmaz çelik de kullanılmaktadır). Yeni meşe aromaları hiçbir Port'ta aranılan bir özellik değildir. Kırmızı Port'lar arasında, kullanılan fıçı tipinin doğrudan bir sonucu olan iki geniş stil vardır: ruby (yakut) stilleri ve tawny (turuncuya çalan açık kahverengi) stiller.

Şişelendiğinde, Port'un ruby (yakut) stilleri baskın bir birincil meyve karakterine sahiptir. Üreticiler, oksijenin bu şarapların tadı üzerindeki etkisini en aza indirmeye çalışırlar ve bu nedenle bu şarapları çok büyük meşe fıçılarda veya paslanmaz çelik tanklarda nispeten kısa bir süre için yıllandırırlar. Ruby, Reserve Ruby, Late Bottled Vintage (LBV) ve Vintage Port'lar bu şekilde yaşlandırılır.

Kalite ve konsantrasyon değişse de, bu şarapların tümü şişelendiklerinde koyu renkli olur ve yoğun birincil meyve tatlarına sahip olurlar. Ruby, Reserve Ruby ve bazı LBV stilleri, şişelemeden önce berraklaştırılır ve filtrelenir ve tipik olarak şişede yaşlandırma işleminden fayda sağlamaz. Bazı LBV'ler ve tüm Vintage Port'lar filtrelenmez ve uzun şişe yaşlanmasından faydalanabilir. Bu ekstra şişe olgunlaşma süresinden sonra, şaraplar lal rengine ve üçüncül pişmiş meyve ve bitkisel (kuru erik, deri, ıslak yapraklar) tatlara sahip olur.

True Tawny Ports ise "pipes" adı verilen varillerde uzun oksidatif olgunlaşmaya maruz kalır. Şaraplar ruby stilleriyle tamamen aynı şekilde yapılır ve renk ve tat farklılıkları tamamen olgunlaşma farklılığına bağlıdır. Sadece en eskileri tamamen kahverengi olmasına rağmen, şaraplar lal ve sonunda tawny (turuncuya çalan açık kahverengi) renge dönüşür. Yaşla birlikte, birincil meyve solup kuru üzüm haline gelir ve buna ceviz, kahve, çikolata ve karamel tatları eşlik eder. Bu şaraplar, ahşap fıçı yaşlanması sırasında tortularını atarlar ve şişelemeye hazırlanırken çok az ekstra işlem gerektirirler. Bunlar, piyasaya sürüldüklerinde tamamen geliştirilmiştir ve herhangi bir ekstra şişe yaşlanmasından fayda sağlamazlar.

Portların büyük çoğunluğu, hatta vintage stiller, farklı yerlerde yetiştirilen farklı çeşitlerin kompleks karışımlarıdır ve tipik olarak harmanlama, şişeleme öncesi olgunlaşma dönemi boyunca devam eden bir süreçtir.

PORT TÜRLERİ

Port'ların büyük çoğunluğu kırmızıdır. Küçük miktarlarda beyaz ve roze Port'lar da yapılır ancak burada bunları ele almayacağız. Aşağıdaki şarapların tümü, tek bir bağ bozumundan yapılması gereken LBV ve Vintage Ports hariç, non-vintage'dır.

Ucuz Portlar

Ruby - Bunlar tipik olarak bir ila üç yıllık şarap karışımlarıdır. Daha kaliteli ruby stillerinin konsantrasyonu, kompleksitesi veya tanenlerinden yoksundurlar.

Tawny- Bu şaraplar, diğer Tawny'lerle ortak bir kahverengileşme gösterse de, Ruby Port'lardan daha yaşlı değildirler ve uzun bir oksidatif yıllanma dönemine girmemişlerdir. Üreticilerin bu rengi elde etmek için Baixo Corgo'dan daha az yoğunlukta ekstrakte edilmiş veya daha hafif şarapların kullanımı, White Port'ta harmanlama, Douro'da sıcak olgunlaştırma dönemi ve/veya rengi çıkarmak için ağır berraklaştırma dahil olmak üzere bir dizi farklı seçeneği vardır.

Özel Port Kategorileri

Reserve/Reserva - Bu, en temel ifadelerden daha yüksek kalitede olan hem Ruby hem de Tawny Portları için uygulanabilen bir etiketleme terimidir. Bir şarabın bu kategoriye uygunluğu resmi bir tadım paneli tarafından belirlenir. Daha da önemlisi, Reserve Tawny en az altı yıl boyunca ahşap fıçı yıllandırmasına tabi tutulmalıdır.

Late Bottled Vintage (LBV) - Bunlar, şişelenmeden önce dört ila altı yıl eskitilmiş vintage şaraplardır. Tipik olarak büyük meşe fıçılarda gerçekleşen bu ekstra yıllandırma, bu şarapları Vintage Portlara kıyasla piyasaya çıktıklarında daha ulaşılabilir hale getirmeye yardımcı olur. LBV'lerin büyük çoğunluğu berraklaştırılır ve filtrelenir. Tarz olarak yüksek kaliteli Reserve Ruby Port'a benzeyen bu şaraplar, piyasaya çıktıklarında içmeye hazırdır ve ekstra şişe yıllandırmasından nadiren yararlanırlar. Nispeten az sayıda LBV filtrelenmemiştir. Bu şaraplar, tarz olarak Vintage Port'a daha çok benzer ve genellikle şişede yıllandırmadan yararlanabilirler. Vintage Port'a benzer şekilde, filtrelenmemiş LBV'ler şişede bir tortu oluşturur ve genellikle servis edilmeden önce dekante edilmesi gerekir.

Yaş Göstergeli Tawny - Bu şaraplar, pipes fıçılarda uzun bir oksidatif olgunlaşma dönemine girer. 10, 20, 30 veya 40 yaşında olarak etiketlenebilirler. Şarabın yeterlik kazanabilmesi için, şarabın o yaştaki bir şarabın tipik özellikleriyle tutarlı olması gerekir. Bu nedenle etikette belirtilen yaş, karışımın en genç bileşeninin yaşından ziyade ortalama bir yaştır. Etiket, şişeleme yılını belirtmelidir, bu şaraplar şişelendikten sonra tazeliğini kaybettiği için önemlidir. Tüm Tawny Portların en güzelleridir ve en iyileri son derece kompleks ve konsantredir. Bazı üreticiler Tawny Port'ta uzmanlaşmıştır ve onlar için bunlar amiral gemisi şaraplarıdır.

Vintage - Üreticiler, hasattan sonraki ikinci yılda bir Vintage Portu piyasaya sürme niyetlerini kaydetmeli ve şarap en geç üçüncü yılda şişelenmelidir. Şişelemeden önceki tüm yıllandırma ya büyük meşe fıçılarda ya da paslanmaz çelik tanklarda yapılır ve şaraplar berraklaştırılmamış ve filtrelenmemiş olur. Piyasaya sürüldüğünde bunlar en konsantre ve tanenli Portlardır. Bazı tüketiciler gençken tadını çıkarmayı tercih eder, ancak bu şaraplar şişede onlarca yıl yıllandırılabilir ve yıllandıkça ağır bir tortu bırakırlar.

Çoğu üretici için, bir Vintage Port onların amiral gemisi şarabıdır. On yılda yalnızca ortalama üç kez üretilirler. Tipik olarak bir üreticinin en iyi üzüm bağlarından en iyi şarapların bir karışımıdır. Belirli bir rekolteyi 'ilan edip etmemek' bireysel bir üreticiye bağlıdır; her zaman bir fikir birliği yoktur. Port üreticilerinin büyük çoğunluğunun Vintage ilan ettiği bazı yıllar vardır (örneğin; 2011, 2016),  diğer yıllarda ise daha az fikir birliği vardır (örneğin; 2015).

Single Quinta Vintage Ports, tek bir arazinin veya quinta'nın (şarap bağı) ürünüdür. Quinta'nın adı etikette görünür. Sadece bir quinta'ya sahip olan bazı küçük üreticiler, mükemmel yıllarda sadece bir hasat ilan ederler. Birkaç quinta'ya sahip olan büyük üreticilerin farklı bir yaklaşımı vardır. En iyi yıllarda, bir Vintage Port yapmak için tüm quintalardan topladıklarını şaraplarında kullanırlar. Bağ bozumu ilan edilemeyecek kadar iyi görülmeyen yıllarda, en iyi şaraplarını Single Quinta Vintage Ports olarak piyasaya sürerler. Bunlar, Vintage Portlardan daha az prestijli olarak kabul edilir, ancak yine de yüksek kaliteli şaraplardır. Bu üreticilerin single quinta şaraplarını şişelendikten sonra yıllandırmaları ve içime hazır olduklarında piyasaya sürmeleri oldukça yaygındır.

Fortifiye Şaraplar serimizde SHERRY bölümünü bitirdikten sonra PORT Şaraplarını incelemeye Bölgeler ve Bağ Alanları ile başlayıp ardından PORT Şaraplarınının yapımı için kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Şaraphanede Yapılan İşlemleri ve son olarak Fortifikasyon, Olgunlaştırma ve PORT Türlerini inceledik. Önümüzdeki yazımızda Fortifiye Muscatları incelemeye başlayacağız.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)