Değerli şarapsever dostlar;
Fortifiye Şaraplar serimizin geçtiğimiz beş yazısı boyunca önce SHERRY’yi detaylıca inceleyip, ardından beşinci yazımızda diğer ünlü Fortifiye Şaraplardan biri olan PORT Şaraplarını incelemeye Bölgeler ve Bağ Alanları ile başlamıştık. Bu yazımızda PORT Şaraplarınının yapımı için kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Şaraphanede Yapılan İşlemleri inceleyeceğiz.
Üzüm Çeşitleri
Kırmızı Port'ların büyük çoğunluğu, Douro'da kalın kabuklu ve siyah meyve ve çiçek aromaları ile yüksek tanenli olma eğiliminde olan birçok farklı çeşidin kompleks karışımlarıdır. Premium Port üretiminde tercih edilen beş çeşit vardır: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional ve Tinto Cao.
ŞARAPHANEDE
Fermantasyon
Port fermantasyonu, tatlı bir şarap oluşturmak için alkol seviyesi abv %5-9'a ulaştığında fortifikasyon ile durdurulur. Bu, fermantasyonun tipik olarak yalnızca yaklaşık 24 ila 48 saat sürdüğü anlamına gelir. Zaman kısıtlamaları göz önüne alındığında, kırmızı şarap üretiminde kullanılan normal ekstraksiyon teknikleri, Port'tan beklenen renk ve tanen seviyesine sahip bir şarap üretmek için yeterince güçlü değildir. Bunun yerine başka teknikler kullanılır.
Ayakla basma - Bu, Port üretimindeki geleneksel ekstraksiyon yöntemidir ve diğer tüm yöntemlerin değerlendirilmesinde kullanılan kıstastır. Büyük işçi ekipleri, sığ granit oluklarda veya “lagar”larda (bir çeşit büyük taş) üzümleri üç ila dört saat boyunca ezerler. Fermantasyon başladıktan sonra, ayakla basma işlemi durur ve daha sonra daha fazla renk ve tanen elde etmek için cibre kapağı düzenli olarak delinir. Bu yöntem, çok emek yoğun olduğu için şu anda yaygın olarak kullanılmamaktadır, ancak yine de bazı kaliteli şaraplar için kullanılmaktadır.
Autovinifiers - Bu, ekstraksiyonu otomatikleştirmek için kullanılan en eski yöntemlerden biridir ve autovinifer'lar hala yaygın olarak kullanılmaktadır. Ezilmiş üzümler kapalı fıçılara konur ve fermantasyon tarafından salınan artan CO₂ basıncı, suyu borulardan bir tutma tankına doğru iter. C0₂ basıncı ayarlanan bir seviyeye ulaştığında, bir valf otomatik olarak serbest bırakılır ve artık gaz basıncı tarafından desteklenmeyen tutma tankındaki şarap cibre kapağının üzerinden aşağı akar. Valf kendini sıfırlar ve süreç yeniden başlar. Bu, üste pompalama işlemine benzer, ancak şarap ve kabuklar arasındaki temas miktarı çok daha yüksektir çünkü fermantasyon çok aktif olduğunda, her 15 ila 20 dakikada bir döngü tamamlanır. Bu sistemde ön fermantasyon ekstraksiyonu sınırlıdır ve birçok yeni autovinifer'lar artık buna yardımcı olmak için mekanik kürekler içermektedir.
Dalma pistonlar ve robotik lagarlar - Bu sistemler, ayakla basma işlemini mümkün olduğu kadar yakından taklit edecek şekilde tasarlanmıştır. Dalma pistonlar, kapağın robotik pistonlarla bastırıldığı, yuvarlak, sığ, üstü açık, paslanmaz çelik kaplardır. Robotik lagar, robotik "ayaklar" ile kendinden tahrikli bir kızağı taşımak için uyarlanmış, geleneksel lagarın yaklaşık boyutunda sığ ve dikdörtgen bir paslanmaz çelik tankın kullanılmasını içerir. Kızak, üzümleri tankın zeminine doğru ezerek ayakla basma hareketini taklit eden ayaklarla lagarda yukarı ve aşağı hareket eder. 'Ayakla basma' aşaması bittiğinde, bu makineler düzenli bastırmalar gerçekleştirir. Pek çok kişi bu sistemleri ayakla basma kadar iyi kabul eder ve birinci sınıf şarapların üretiminde yaygın olarak kullanılır.
Fortifiye Şaraplar serimizde SHERRY bölümünü bitirdikten sonra incelemeye başladığımız PORT Şaraplarına önce Bölgeler ve Bağ Alanları ile başlamıştık. Bu yazımızda ise PORT Şaraplarınının yapımı için kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Şaraphanede Yapılan İşlemleri inceledik. Önümüzdeki yazımızda Port’a devam edeceğiz ve Fortifikasyon, Olgunlaştırma ve PORT Türlerini inceleyeceğiz.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
