Sistematik şarap tadımının üç unsurundan birisi olan “görünüm” konusunu bir önceki yazımda işlemiştik. Bu yazımda ise diğer iki unsurdan birisi olan “burun” konusunu işleyeceğiz. Şarap değerlendirmede sıralamamız da bu şekilde olmalıdır. Yani:
1- Görünüm
2- Burun
3- Damak
Şarap Değerlendirmede Burnun Önemi
Şarap tadımı, sadece damak lezzetleriyle değil, aynı zamanda koku duyusuyla da yakından ilişkilidir. Bir şarabın kalitesini değerlendirmede, burnun rolü büyük bir öneme sahiptir. Şarap tadımının temel unsurlarından biri olan bu duyu, şarap uzmanlarının ve meraklılarının bir şarabın karmaşıklığını (kompleksite), karakterini ve potansiyelini anlamalarına yardımcı olur.
Şarap tatmaktan alınacak zevkin büyük bir kısmı aromalardan gelir ve aromaların karakter ve kompleksitelerindeki farklılıklar, temel kaliteli şaraplar ile çok kaliteli şaraplar arasındaki farkın çoğunu açıklar.
Aromaları kadehe yaymak için sıvıyı döndürmelisiniz. Ardından burnunuzu kadehin kenarına yaklaştırın ve kısa bir nefes alın, bulduğunuz aromaların durumunu, yoğunluğunu, gelişimini ve ayrıntılı karakteristiklerini not edin. Bazı aromalar çok hassastır ve döndürmeden önce hızlıca bir koklama yaparak şaraba dair fikir edinebilirsiniz.
Şarabın Kompleksitesini Anlamak:
Burnun, şarabın içerdiği geniş yelpazedeki aromaları algılamada son derece hassas olduğu bilinmektedir. Şarap, meyve notalarından baharatlara, çiçek kokularından odunsu tonlara kadar pek çok farklı aromatik bileşeni içerebilir. Bu çeşitlilik, şarabın kompleksitesini artırır ve değerlendirilirken zengin bir deneyim sunar.
Şarap Aromalarının Sınıflandırılması:
Şarap aromalarını sınıflandırmak, değerlendirmeyi daha sistemli hale getirebilir. Genellikle meyve aromaları, çiçek notaları, baharatlar, odunsu tonlar ve mineraller gibi kategorilere ayrılan bu kokular, bir şarabın karakterini belirlemeye yardımcı olur. Örneğin, bir şarapta yoğun meyve kokuları varsa, bu şarabın genç ve taze olabileceğini gösterebilir.
Bununla birlikte, aşağıda listelenen yaygın şarap hatalarının farkında olmanız ve bunları tanımlayabilmeniz önemlidir. Gelin hep birlikte bu şarap hatalarına bakalım.
Yaygın Şarap Hataları (*)
TCA (Trikloroanisol) - Bu bozulma, şaraba nemli kartonu anımsatan aromalar verir. Düşük seviyelerde bozulmayı belirlemek zor olabilir, ancak özellikle meyve aromaları belirsizleşecek ve şarap daha az taze görünecektir. Bu hatanın ana nedenlerinden biri bozulmuş mantardır ve bu nedenle TCA'lı şaraplara genellikle 'Büşone (mantarlı)' adı verilir.
Redüksiyon - Bu, şaraba "kokmuş" bir karakter verir; bazen çürük yumurta gibi, bazen de daha çok haşlanmış lahana, haşlanmış soğan veya tıkalı giderler gibi. Çok düşük redüksiyon seviyeleri, karakter ve karmaşıklık ekleyerek şaşırtıcı derecede hoş olabilir. Bazı durumlarda kokuşmuş aromalar, şişe açıldıktan sonra dağılır.
Kükürt dioksit - Bu hemen hemen tüm şaraplara eklenir, ancak tatlı beyaz şaraplarda seviyeler en yüksek olma eğilimindedir. Çok yüksek seviyelerde şaraba yeni sönmüş kibrit kokusu verebilir. Daha düşük seviyelerde şarabın meyvemsiliğini maskeleyebilir. Yetersiz kükürt dioksit oksidasyona neden olabilir.
Oksidasyon - Bu redüksiyonun tersidir. Tipik olarak, oksijenin şarapla istenmeyen etkileşime girmesine yol açan kapak hatasından kaynaklanır. Şarap olması gerekenden daha koyu renkli ve daha kahverengi görünecektir. Şekerleme, bal, karamel veya kahve aromalarına sahip olabilir ve tazelik ve meyvemsilikten yoksun olacaktır. Bazı şarapların oksidatif tarzda yapıldığını ve bu durumlarda bunun bir kusur olmadığını unutmayın.
Koşulların dışında - Bu şaraplar canlılıklarını ve tazeliklerini kaybetmişlerdir ve tatları donuk ve bayat olabilir. Bunun nedeni ya çok eski olmaları ya da kötü koşullarda saklanmış olmalarıdır (çok sıcak, çok parlak, çok değişken). Oksidasyon elementleri de olabilir.
Uçucu asidite (VA) - Tüm şarapların bir miktar uçucu asiditesi (volatile acidity) vardır ve düşük seviyeler, şarabın daha hoş kokulu ve kompleks görünmesine yardımcı olur. Bununla birlikte, yüksek VA seviyeleri, genellikle sirke veya oje çıkarıcı olarak tanımlanan şarap aromalarını verebilir.
Brettanomyces ('Brett') - Bu, şaraba yapışkan sıva, sıcak vinil, tütsülenmiş et, deri veya terli atları anımsatan plastik veya hayvan aromaları verebilen bir mayadır. Bazı tüketiciler bu karakterlerden hoşlanır ve düşük 'Brett' seviyelerini bir hata olarak görmezler.
Şarap ve Hafıza:
Burnun rolü sadece anlık bir değerlendirme ile sınırlı değildir. Şarap tadımı sırasında burnun işlevi, şarap içenin belleğiyle de etkileşime geçer. Bir kişi farklı şarapları zamanla deneyimledikçe, bu deneyimlerin birikimi, benzer kokuları ve aromaları daha iyi ayırt etmelerini sağlar.
Sonuç olarak, şarap değerlendirmesi sadece damak tadıyla değil, aynı zamanda burnun da katkısıyla tam bir deneyim halini alır. Burnun doğru kullanımı, şarap severlere bir şarabın derinliğini, karmaşıklığını ve benzersiz karakterini keşfetme fırsatı sunar. Bu nedenle, bir şarabın kokusunu değerlendirmek, gerçek bir şarap tadımının vazgeçilmez bir parçasıdır.
Bu değerlendirmeleri sırasıyla ele alalım: (*)
Yoğunluk
Genel bir kural olarak, burnunuzu kadehe soktuğunuzda aromalar koklamadan bile hemen fark edilirse, o zaman 'belirgin'dir. Kokladıktan sonra bile aromaların zayıf ve algılanması zor olduğunu fark ederseniz, yoğunluk 'hafif'tir. Aksi takdirde 'orta' kategorisine girer; 'orta(-); "orta" veya "orta(+)".
Aroma Karakteristikleri
Bir şarabın aromasını tarif etmek zorlu bir iş olabilir. Başlangıçta bir şarabı kokladığınızda, özellikle şarap çok kompleks ise, bunaltıcı olabilir. Şarap değerlendirme terimleri, aroma belirleme ve tanımlamaya yapılandırılmış bir yaklaşım sunarak tadım notu yazmanın bu kısmına yardımcı olmak için tasarlanmıştır. (Bu terimlerin bir listesini “Şarap Tadımına Sistematik Yaklaşım” yazı serisinin ilerleyen bölümlerinde paylaşacağım)
Üç ana aroma türü vardır: birincil aromalar, ikincil aromalar ve üçüncül aromalar. Şarap değerlendirme terimleri bunu yansıtmak için bölümlere ayrılmıştır. Her bir aroma türü, örneğin, her biri "greyfurt", "limon", "misket limonu" gibi bir dizi tanımlayıcı vb. içeren 'Turunçgiller', 'Siyah meyve' ve 'Otsu' gibi ayrı kümelere bölünmüştür. Bireysel aroma türleri üzerinde sistematik olarak çalışır ve kokladığınız aroma türleri hakkında kendinize sorular sorarsanız, önemli bir şeyi kaçırma olasılığınız azalır. Her şarabın birincil, ikincil ve üçüncül aromalara sahip olmayacağını unutmayın.
Birincil Aromalar
Bunlar fermantasyondan sonra var olan aromalardır. Bazı aromalar üzümlerden gelir ve diğerleri fermantasyon sürecinde oluşur.
Basit bir şarap, genellikle hepsi aynı küme içinde olmak üzere çok sınırlı sayıda birincil aroma gösterebilir. Daha kompleks bir şarap, bir dizi kümede çok daha fazla birincil aroma gösterebilir. Şarapların büyük çoğunluğu meyveli aromalar sergiler, ancak bir şarabın tamamen meyve aromalarına sahip olup olmadığını veya çiçeksi, otsu veya diğer birincil kümelerden gelen aromaların mevcut olup olmadığını her zaman göz önünde bulundurmalısınız.
İkincil Aromalar
Bu aromalar, fermantasyon sonrası şarap yapımı ile oluşturulur. Bunlardan en bariz olanları vanilya ve kızarmış ekmek gibi meşeden elde edilen aromalardır. İkincil aromalar ayrıca malolaktik fermantasyondan (MLF) kremamsı, tereyağımsı özellikler veya tortu teması veya otoliz sonucunda gelişebilen maya ve bisküvi aromalarını içerir.
Üçüncül Aromalar
Bu aromaların kökeni yaşlanma süreçlerindedir. Yaşlanma süreci, örneğin meşe ağacında uzun bir süre kalması nedeniyle oksidatif olabilir (oksijenin etkisinden kaynaklanır). Bu, kahve, şekerleme veya karamel gibi üçüncül aromalar ekleyebilir. Alternatif olarak, yaşlanma süreci, örneğin şişede uzun süre kalması nedeniyle oksijenin etkisinden korunabilir. Bu, petrol, bal veya mantar gibi üçüncül aromalar ekleyebilir.
Her iki durumda da, yaşlanma süreci birincil aromaları değiştirir. Özellikle meyve aromaları daha az taze hale gelir ve kurutulmuş veya pişmiş bir karakter alabilir. Bu noktada dikkat edilmelidir çünkü kuru üzümden veya sıcak iklimde yetişen üzümlerden yapılan genç şaraplarda kuru meyve ve pişmiş meyve aromaları bulunabilir.
Gelişme
Genel olarak, şaraba birincil veya ikincil aromalar hakimse, 'genç' olarak tanımlanabilir. Bununla birlikte, meşe gibi ikincil aromaların, henüz tam olarak entegre olmadıkları için, bu aşamada birincil meyve aromalarından ayrı durmaları yaygındır. Bir şaraptaki aromaların çoğu hala birincil ve ikincil ise, ancak bazı üçüncül aromalar tespit edilebiliyorsa, şarap "gelişiyor" demektir. Baskın aromalar üçüncül aromalar ise, hala bazı birincil ve ikincil aromalar mevcut olsa bile şarap 'tamamen gelişmiş' olarak tanımlanabilir. Bu aşamada, ikincil aromalar genellikle tamamen entegre olacak ve üçüncül aromalardan ayırt edilmesi zor olabilir. Bir şarabın bu noktaya ulaşması için geçen süre büyük ölçüde değişir. Bazıları için oldukça hızlı gerçekleşebilir, ancak Vintage Port gibi diğerleri için on yıllar alabilir. Yalnızca bir avuç dolusu şarap, uzun bir süre boyunca 'tamamen gelişmiş' kalacaktır. Nihayetinde, çekici aromalar solup hoş olmayan aromalar gelişmeye başladığında tüm şaraplar bozulacaktır. Bu noktada bir şarap 'yorgun / en iyi dönemini geçmiş' olur.
Gelişim, birincil/ikincil aromalar ve üçüncül aromalar arasındaki dengenin bir ölçüsü olduğundan, bir şarabın satışa sunulduğunda artık 'genç' olmaması mümkündür. Örneğin, kırmızı Rioja Rezervleri, satışa sunulmadan önce bir yıllandırma dönemine girmiş olacak ve genellikle bazı üçüncül aromalara sahip olacaktır (İspanya). Bu nedenle satışa çıktıklarında 'gelişiyorlar' olarak tanımlanabilir. Yaşı belirtilen Tawny Ports ve tüm Sherry’ler gibi bazı şaraplar, piyasaya sürülmeden önce uzun bir yıllandırma dönemine tabi tutulur. Bu nedenle satışa sunulduklarında üçüncül aromalar hakimdir ve bu şaraplar 'tam gelişmiştir'.
Daha da önemlisi, tüm şaraplar yıllandırmadan fayda sağlamaz. Bu tür şaraplarda genç aromalar olumlu yönde değişmez ve çekici üçüncül aromalar asla gelişmez. Bazı durumlarda birkaç ay içinde "genç"ten "yorgun/en iyi dönemini geçmiş"e çok hızlı hareket ederler. Bu hemen hemen tüm rozeler, en ucuz beyazlar ve birçok ucuz kırmızı için geçerlidir.
Sistematik şarap değerlendirilmesinin üçüncü unsuru olan “damak” konusuna diğer yazımda değineceğim.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIMIN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
