Bir şarabı seçmek ve değerlendirmek çoğu sefer herkes için zor olmuştur. Ve bu kişisel değerlendirmeler çoğu zaman manipülasyona açıktır. Bir süpermarkette şarap reyonunun önünde olduğunuzu ve bir şişe köpüksüz kırmızı şarap satın almak için seçim yapacağınızı düşünün. Neye göre karar verirdiniz? Çoğunuzun kafasının karışık bir şekilde raflara baktığınızı hayal eder gibiyim. Vereceğiniz cevaplar ise sanırım aşağıdakilerden bir veya birkaçıdır:
1- Fiyat
İnsanlar çoğunlukla pahalı olmayan, erişilebilir şarapları tercih etmekle birlikte özel günler için daha pahalı şaraplar alma eğilimindedir. Bireysel katlanma maliyeti değişkendir ancak fiyat her zaman bir kalite göstergesi olmamaktadır.
2- Şişe kalitesi, etiket tasarımı gibi sükseli bir görünüm
Şişe kalitesi ve şekli elbette bir şarabın doğru saklanması için gerekli bir ön unsurdur. Ancak bu, her zaman kaliteli bir şarapla karşılaşacağınız anlamına gelmemektedir.
3- Şişe üzerinde belirtilmiş bir ödül yapıştırması
Dünyanın birçok yerinde düzenlenen çeşitli yarışmalarda şarap uzmanlarının değerlendirmeler yapıp notlar verdiğini ve bu notlar derecesinde altın, gümüş ve bronz gibi madalyalar verdiğini hepimiz biliyoruzdur. Bu madalyalar son tüketicinin tercih yapmasını kolaylaştıran önemli bir unsurdur. Ancak bazen yarışmaya katılmamış bir şarap inanılmaz derecede kaliteli çıkarken, ödül almış bir şarap ise bizleri bazen hayal kırıklığına uğratabilmektedir. (Tabii şarabın üreticiden çıktıktan sonra ne şartlarda saklandığını bazen bilememekteyiz. Bunlara ilerleyen satırlarda değineceğim.)
4- Arkadaş, tanıdık tavsiyesi
Fikirlerine ve değerlendirmelerine önem verdiğimiz kişilerin önerisi de şarap tüketicileri için önemli bir tercih sebebi olmuştur. Burada da bazen beğenilerin öznel olduğunu, ayrıca yemek-şarap eşleştirmesinde farklı sonuçlar alınabileceğini unutmayalım. (Yemek şarap eşleştirmesine de ilerdeki yazılarımda değineceğim.)
5- Etiket bilgileri
Fransa’da başlayıp dünyaya yayılmış olan bir korunaklı etiket yasası (apelasyon) bulunmaktadır. Kanun koyucuların denetlemiş olduğu bu sistemde kullanılan etiket terimleri bizlere o şarap hakkında birçok bilgi vermekte ve kalite aralığını devlet kontrolüyle garanti altına almaktadır. (Bu da başka bir yazımın konusu olacaktır.) Ancak Türkiye’de böyle bir yasa olmadığı için üretici firmaların yazdıkları bilgilerle yetinmek zorundayız. Üzüm çeşit(ler)i, rekolte yılı ve/veya şişelenme yılı, meşe fıçı teması olup olmadığı gibi bilgilerin yanı sıra her etikette olmamakla birlikte hangi aromalara sahip olduğu, hangi tür yiyeceklerle tüketilebileceği önerisi de tercihte önemli unsurlardır.
6- Geçmiş deneyimler
Daha önceden tadıp beğendiğimiz markaları raflarda gördüğümüzde elimiz hemen onlardan birine uzanır. Güvendiğimiz şarap üreticisi firmaların isimleri de seçimde olumlu bir kriterdir.
Şarap değerlendirmede manipülasyona çok güzel bir örnek çalışma okumuştum yıllar önce. Ana fikriyle kısaca değineceğim.
Bir denek grubundaki insanların her birine değerlendirmeleri için ikişer şişe şarap veriliyor. Şarapların fiyatları da söyleniyor. 100 Avro olduğu söylenen şişenin gerçek fiyatı 10 Avro, 10 Avro olduğu söylenen şarabın gerçek fiyatı ise 100 Avro. (Fiyatları temsili söyledim.) Ancak bu kişilere fikirleri sorulmuyor. Bir MR yardımıyla beynin zevk bölgesinin aktivasyonu takip ediliyor. Ve görülüyor ki; deneklerin beğenisi manipülasyona uğruyor. Pahalı zannettikleri oysa ucuz olan şarabı içerken beyinlerindeki zevk bölgesi ucuz olduğunu zannettikleri oysa daha pahalı olan şaraba göre daha çok aktive oluyor.
Bir şarabın değerlendirilmesi yapılırken olumlu içerikleri değerlendirmemiz gerektiği gibi bazı olası hataları ve/veya zayıf yönleri de değerlendirebilmeliyiz. Bunların bazıları üretim öncesi-esnası-sonrasında oluşabildiği gibi şişelendikten sonra yanlış saklama koşulları sebebi ile de oluşabilmektedir. Peki nedir bu doğru saklama koşulları? (*1)
ŞARABIN SAKLANMASI
Uzun süreli saklama için, tüm şaraplar için sıcaklık serin ve sabit, tercihen 10°C ile 15°C arasında olmalıdır, çünkü aşırı soğuk ve sıcak hasara neden olabilir. Uzun süreli saklama için en kötü yerlerden biri, sıcaklıktaki büyük dalgalanmalar nedeniyle mutfaktır. Uzun süreli buzdolabında soğutma, mantarların sertleşmesine ve elastikiyetini kaybetmesine neden olabilir, bunun sonucunda sızdırmazlık bozulur ve hava şaraba saldırarak şarabın bayatlamasına neden olabilir. Köpüklü şaraplar köpüğünü kaybeder.
Mantarla kapatılmış şarabı mantarın şarapla temas halinde kalmasını sağlamak için yan yatırarak saklayın. Mantar kurursa hava alabilir ve hava şarabı okside eder. Vidalı kapakla kapatılan şaraplar, herhangi bir risk olmadan ayakta saklanabilir.
Şarapları güçlü ışıktan uzak tutun. Doğal güneş ışığı veya yapay ışık şarabı ısıtır ve zamanından önce bayatlar ve eskir. Yapay ışık, bazı şaraplarda hoş olmayan tatların oluşmasına neden olabilir.
Bozulmaması için şarabı titreşimlerden uzak tutun.
Bir şaraptan doğru tat ve aromaları alabilmek, içeriğini doğru bir şekilde değerlendirebilmek için iyi koşullarda saklanmış olması kadar doğru bir şekilde servis edilmesi de gerekmektedir. Gelin doğru servisin nasıl olduğuna birlikte göz atalım. (*2)
ŞARABIN SERVİS EDİLMESİ
Servis Sıcaklıkları
Tüm şarap türleri için önerilen servis sıcaklıklarının bir listesi aşağıdaki tabloda bulunabilir.
|
ŞARAP STİLİ |
ŞARAP STİLİNE ÖRNEK |
ÖNERİLEN SERVİS SICAKLIĞI |
|
Orta/tam gövdeli, meşelenmiş beyaz şaraplar |
White Burgundy, Fume Blanc |
Hafif soğutulmuş 10-13°C (50-55°F) |
|
Hafif orta gövdeli beyaz şaraplar |
Muscadet, Pinot Grigio, New Zealand Sauvignon Blanc, Fino Sherry |
Soğutulmuş 7-10°C (45-50°F) |
|
Tatlı Şaraplar |
Sauternes, Eiswein |
İyi soğutulmuş 6-8°C (43-45°F) |
|
Köpüklü Şaraplar |
Champagne, Cava, Asti |
İyi soğutulmuş 6-10°C (43-50°F) |
|
Hafif gövdeli kırmızı şaraplar |
Beaujolais, Valpolicella |
Hafif soğutulmuş 13°C (55°F) |
|
Orta/tam gövdeli kırmızı şaraplar |
Red Bordeaux, Rioja, Australian Shiraz, Chateauneuf-du-Pape, Barolo, Amarone Della Valpilicella, Vintage Port |
Oda sıcaklığı 15-18°C (59-64°F) |
Aşağıdaki noktalar dikkate almaya değer. Oda sıcaklığı genellikle tam gövdeli kırmızı şarap için önerilen sıcaklıktır. Bununla birlikte, klima ve merkezi ısıtmanın yaygınlaşmasıyla birlikte, odalar genellikle çok sıcak veya çok serin olabilir. Kırmızılar çok soğuksa tadı zayıf ve sert olur. Onları ısıtmanın en nazik yolu, şişenin yavaşça ısınmasına izin vermek veya kadehin çanağını avucunuzda tutmaktır. Aniden aşırı sıcağa maruz kalmak şaraba geri dönüşü olmayan şekilde zarar verebileceğinden kırmızıları radyatörde ısıtmayın. Yavaş yavaş 18°C'yi aşan sıcaklıklara ulaşan kırmızı şaraplar, tazeliğini yitirmiş gibi görünecek ve tatlar bulanıklaşacaktır. Soğuduktan sonra dengelerini geri kazanırlar.
Beyaz, roze ve köpüklü şarapları soğuk tutmak için genellikle buz kovaları veya şarap soğutucuları kullanılır. Bir buz kovasının dörtte üçü eşit miktarda buz ve su ile doldurulmalıdır, böylece şişe tamamen buzlu su ile çevrili olur. Su daha sonra buzu eritmek için ısıyı şişeden aktarabilir. Hava bir yalıtkan görevi görür ve tek başına buz içindeki bir şişe, buzun bir kısmı eriyene kadar çok yavaş soğur. Beyaz, roze ve köpüklü şaraplarda aşırı soğutmanın tatları maskeleyebileceğine dikkat edilmelidir.
Kadehler
Şarap servisi için, her biri belirli bir şarabın özelliklerini vurgulamak için tasarlanmış çok çeşitli kadeh şekilleri ve boyutları kullanılır. Doğru kadehin kullanılması içme deneyimini geliştirecektir:
Kırmızı şaraplar en iyi şekilde daha büyük kadehlerde servis edilir. Bu, havanın geniş bir şarap yüzeyiyle temas etmesine, aromaları ve tatları geliştirmesine izin verecektir.
Beyaz ve roze şaraplar, taze, meyve özelliklerinin toplanıp bardağın üst kısmına yönlendirilmesi için orta boy kadehler gerektirir.
Köpüklü şaraplar en iyi flüt kadehlerde servis edilir. Bu şekil, baloncukların etkisini (ve dolayısıyla şarabın aromasını) artırarak, bardağın tepesinde patlamadan önce daha büyük bir şarap hacminde gezinmelerine izin verir. Bu nedenle eski tarz tabak şeklindeki kadehler uygun değildir çünkü baloncuklar çok çabuk kaybolur.
Fortifiye şaraplar, yüksek alkol içerikleri nedeniyle tipik olarak küçük kadehlerde servis edilir. Bununla birlikte, kadeh, şarabı döndürmeye ve koklamaya izin verecek kadar büyük olmalıdır.
En ufak bir leke bile şarabın tadını bozabileceğinden, temiz cam kadehler son derece önemlidir. Bu, bulaşık makinesinde yıkanmış 'temiz' kadehler için de geçerli olabilir; şaraplara garip tatlar verebileceğinden, kadehte deterjan veya tuz kalıntısı kalmadığından emin olmak için kadehleri kontrol etmeye değer. Köpüklü şarap söz konusu olduğunda, köpürmesini daha çabuk kaybetmesine neden olur. Bardakları hazırlamanın en iyi yolu, her kullanımdan önce onları parlatmaktır. Bu, kadehlerin temiz ve parmak izlerinden ve tozdan arınmış olmasını sağlayacaktır. Kullanılacak en iyi bez ketendir, çünkü bu, bardakta küçük tüyler bırakmaz.
Bir Köpüksüz Şarap Şişesini Açmak
Şişenin ağzının altından keserek kapsülün üst kısmını çıkarın. Bu, bir kapsül çıkarıcı veya bıçakla yapılabilir.
Şişenin boynunu temiz bir bezle silin.
Seçtiğiniz bir tirbuşonu kullanarak mantarı olabildiğince nazik ve temiz bir şekilde çekin.
Şişenin boynunun içini ve dışını son bir kez temizleyin.
Şarabın durumunu kontrol etmek için bir kadehe numune dökün.
|
Farklı şarap stilleri için bir bardak serisi. Soldan sağa: Köpüklü şarap, Porto şarabı, beyaz şarap ve kırmızı şarap.
|
Şarabı Karafa Aktarmak
Ağır tortulu şarapların dekante edilmesi gerekir. Bu tortu oldukça doğaldır ve birçok iyi kırmızı şarabın yıllandırma sürecinde oluşur. Bazı genç şaraplar, bir karafa boşaltılarak meydana gelen havalandırmadan yararlanır, ancak bu, şarabı bir kadehte döndürerek de kolay bir şekilde yapılabilir. Servisten önce şişeyi açarak şarabı bir süre 'havalandırmanın' hiçbir faydası olmadığını unutmayın. Şarabın çok az bir kısmı herhangi bir etkiye sahip olması için hava ile temas halindedir.
Önce şişeyi rafından yatay olarak çıkarın ve varsa boşaltma sepetine yerleştirin. Alternatif olarak, tortunun çalkalanmadığından emin olarak şişeyi dikkatlice tutun.
Kapsülün üst kısmını çok nazikçe çıkarın ve şişenin omzunu ve boynunu temizleyin. Mantarı çok nazikçe çıkarın.
Tortuyu karıştırmamaya dikkat ederek şişeyi sepetten çıkarın. Şişeyi bir ışığın önünde tutarak, tortu boyuna yakın bir yerde görünene kadar şarabı dikkatli bir şekilde sürahiye dökün. Bu noktada dökmeyi bırakın.
Bir Köpüklü Şarap Şişesini Açmak
Bir şişe köpüklü şarapta önemli bir basınç vardır. Doğru sıcaklığa soğutma, bunu azaltmaya yardımcı olur. Şarap soğuduğunda bile mantarın şişeden şiddetli bir şekilde fırlaması ve birini yaralaması mümkündür.
Folyoyu çıkarın ve tel kafesi gevşetin.
Tel kafes gevşetildiği andan itibaren mantar sağlam bir şekilde yerinde tutulmalıdır.
Mantarı kavrayarak şişeyi yaklaşık 30° açıyla eğin ve diğer elinizi şişenin tabanını kavramak için kullanın.
Şişeyi çevirin, mantarı değil.
Fırlama eğilimine karşı koyarak mantarı sabit tutun ve yavaşça şişeden çıkarın.
Gaz basıncı, bir patlama ve uçuşan bir mantarla değil, sakin bir 'pat' sesi ile boşaltılmalıdır.
ŞARAP SİPARİŞİ
Standart 75 cl'lik bir şişeden kaç ölçü alabileceğinizi bilmekte fayda var. Bu, bir sipariş için kaç şişeye ihtiyacınız olduğunu hesaplamanıza yardımcı olacaktır.
6 x 125 ml kadeh
4 x 175 ml kadeh
3 x 250 ml kadeh
ŞARAP SAKLAMAK İÇİN KULLANILAN YÖNTEMLER
Şarap açılır açılmaz tüketilmezse birkaç gün içinde aromatik yoğunluğunu kaybeder ve sonrasında okside olur ve sirke aromaları oluşur. Bir şarabın ömrünü uzatmanın en basit yolu, kapağı yerine koymak ve şarabı buzdolabında saklamaktır. Bu, şarabın ömrünü yalnızca birkaç gün uzatacaktır. Bir şarabın ömrünü daha uzun süre uzatmak için kullanılabilecek başka yöntemler de vardır:
Vakum sistemleri - Oksijenin şişeden çıkarıldığı ve şişenin kapatıldığı sistemlerdir. Bunlar köpüklü şaraplar için uygun değildir (köpüklerini kaybederler).
Örtücü katman sistemleri - Bu sistemler, şarap ve hava arasında koruyucu bir tabaka oluşturmak için şarabı oksijenden daha ağır bir gazla örtme prensibiyle çalışır.
Bu ilkelerden birini kullanarak çalışan ucuz cihazlar yaygın olarak bulunur.
Bu yazımda sizlerle şarap yolculuğunuza rehberlik etmesi amacıyla şarabın seçiminden saklanmasına ve servis edilmesine varan bir başlangıç evresini paylaştım. İster şarabınızı alıp evinizde içmek isteyin, isterse bir restoranda sipariş edin bu temel bilgiler değişmez bir gerçektir.
Hangi şarabı sipariş etmeliyim / satın almalıyım
Eğer biraz kafanız karıştıysa şarap seçiminde bazı basit genel eğilim ipuçlarına geçelim. Ancak bunların basit ipuçları olduğunu unutmayalım. Bu seferlik “kırmızı” tercihi ile “beyaz-roze” tercihlerini basitçe nasıl yapabileceğinize değineceğim. Şarap seçimi ile ilgili detaylarla ilerleyen yazılarımda karşılaşacaksınız.
Kompleks tatlar almayı seviyor, tanenin buruk tadı sizi rahatsız etmiyorsa kırmızı şarap tercih edebilirsiniz.
Tanenin buruk tadı sizi rahatsız ediyorsa, ya da daha ferahlatıcı ve serinletici bir etki istiyorsanız beyaz veya roze şarap tercih edebilirsiniz.
Eğer bir yemeğe eşlik edecek şarap seçimi yapacaksanız şu klasik kuralı hemen hatırlayın: Kırmızı etle kırmızı şarap, beyaz etle beyaz şarap.
Diğer yazımda Şarap Tadımına Sistematik Yaklaşım konusunu ele alacağım. Takipte kalın lütfen.
(Kaynakça: *1, *2 Wine and Spirit Education Trust)