Değerli şarapsever dostlar;
Köpüklü Şarap Üretimi serimizin geçtiğimiz ilk yazısında hasat ve preslemeden sonraki köpüklü şarap yöntemlerinden en önemlisi olan Geleneksel Yöntemi incelemiştik. Bu yazımızda diğer yöntemler olan Transfer, Ancestral, Tank, Asti ve Karbonasyon Yöntemlerini inceleyip ardından Köpüklü Şarap Tarzlarına geçeceğiz.
Transfer Yöntemi
Transfer yöntemi, maliyetli ve karmaşık remuaj (riddling) ve degorjman sürecinden kaçınan geleneksel yöntemin bir uyarlamasıdır. Transfer yönteminde kullanılan işlemler, remuaj (riddling) noktasına kadar geleneksel yöntemde kullanılanlarla aynıdır ancak bu aşamada şişelerin tüm içeriği, basınç altında kapalı bir tanka boşaltılır. Tanktaki şarap, maya tortularını çıkarmak için filtrelenir, liqueur d'expedition eklenir ve şarap daha sonra yeni bir şişeye şişelenir. Bu, kaliteli köpüklü şarapları geleneksel yöntemden daha ucuza verebilir ve büyük partilerde tutarlı kalite ve stil sağlamanın kolay bir yoludur.
Bir şarabın geleneksel mi yoksa transfer yöntemiyle mi üretildiğini etiketlere bakarak anlamak çoğu zaman mümkündür. Transfer yöntemi şarapları genellikle 'şişede fermente edilmiş' olarak belirtilirken, geleneksel yöntemle ilişkilendirilen prestij, bu tekniği kullanan birçok şarap üreticisinin etiketlerine 'geleneksel yöntem' veya methode traditionnelle terimini basacağı anlamına gelir.
Ancestral (Atadan Kalma) Yöntemi
Bu, son zamanlarda popülaritesi artan köpüklü şarap üretmenin çok eski bir yöntemidir. Geleneksel ve transfer yönteminden farklı olarak tek bir fermantasyon içerir. Fermente olmuş üzüm suyu, (tek bir) fermantasyonun bir parçası olarak şişelenir ve bu noktadan itibaren şişedeki karbondioksit tutulur. Şaraplar boşaltılabilir veya boşaltılmayabilir; ikinci seçenek bunların bulanık olmasına ve bir miktar tortu oluşmasına neden olabilir. Genellikle gençken satışa sunulurlar. Ancestral (Atalardan kalma) yöntemle yapılan şaraplara genellikle Pétillant natural veya 'Pet Nat' adı verilir. Bunlar Fransa'nın bazı bölgelerine özgüdür, ancak artık dünya çapında çeşitli üzüm türlerinden yapılmaktadır. Tipik olarak sek ila dömisek arasıdırlar (fermantasyonun şişede sek olana kadar tamamlanıp tamamlanmadığına bağlı olarak), düşük ila orta dereceli alkol seviyelerine sahiptirler ve basınçları değişkendir (ne kadar köpüklü oldukları).
Tank Yöntemi
Hem geleneksel yöntem hem de transfer yöntemi, ekmek ve kızarmış ekmek aromalarına sahip şaraplar üretebilirken, tank yöntemi, baz şarabın tatlarını koruyan köpüklü şarap üretimine olanak tanır. Bu yöntem, Muscat ve Riesling gibi güçlü aromalara sahip üzüm çeşitlerinden köpüklü şaraplar yapmak için olduğu kadar Prosecco gibi köpüklü şarapların meyvemsi stillerini yapmak için idealdir. Şişe fermantasyonundan daha ucuz, daha hızlı ve daha az emek gerektirir ve bu nedenle köpüklü şarap üretimi için popüler bir yöntemdir. Genellikle geleneksel yöntemden daha alt derece bir yöntem olarak kabul edilir, ancak kaliteli üzümler ve üretim sırasındaki özen ile bu şekilde yüksek kaliteli köpüklü şaraplar yapılabilir.
İlk fermantasyon, üzümlerin saf meyve ve çiçeksi tatlarını korumak için sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik tanklarda gerçekleşir. Ortaya çıkan baz şaraplar genellikle MLF veya meşe yıllandırmasına tabi tutulmaz. Şaraba maya, şeker, maya besini maddeleri ve berraklaştırıcı maddeler eklenir ve ikinci fermantasyon, CO₂ şarapta çözünürken basınca dayanabilen kapalı bir tankta gerçekleşir. Şarap, basınç altında şişelenmeden önce maya tortularını gidermek için süzülür. Tank yöntemi şaraplarının çoğu, tortu üzerinde uzun süre kalmadıkları için maya otolizi notaları göstermezler. İkinci fermantasyon sırasında tortuları karıştırmak için kürekler kullanılarak otolitik karakter oluşturulabilir. Bununla birlikte, tank yöntemini kullanan çoğu şarap üreticisi, birincil meyve tatlarını korumak isteyecektir.
Tank yöntemi köpüklü şarap yapmak için kullanılan fermantasyon kapları.
Asti Yöntemi
Bu yöntem esas olarak İtalya'da Piemonte’nin Asti bölgesinde tatlı köpüklü şarapların üretiminde kullanılır. Tatlı meyvemsi köpüklü şaraplar üretir, ancak yalnızca bir alkolik fermantasyon söz konusu olduğu için biraz sıra dışıdır.
Üzüm suyu soğutulur ve ihtiyaç duyulana kadar saklanır. Gerektiğinde üzüm suyu ısıtılır ve basınçlı tanklarda fermantasyon gerçekleşir. Başlangıçta CO₂'nin kaçmasına izin verilir. Fermantasyonun bir kısmında tank, CO₂'nin tutulması için kapatılır. Fermantasyon, alkol yaklaşık %7 abv'ye ve basınç beş ila altı atmosfere ulaşana kadar devam eder. Fermantasyon, şarabın soğutulmasıyla erken durdurulur ve daha sonra mayayı çıkarmak için basınç altında süzülür. Şarap hemen satış için şişelenir.
Karbonasyon
Bu yöntemde CO₂, daha sonra basınç altında şişelenen gazsız bir şarabın içine eklenir. Baz şarabın lezzetlerini koruyan meyvemsi köpüklü şaraplar üretmek için kullanışlıdır. Bu nedenle, genellikle Sauvignon Blanc gibi güçlü çeşitlikte tatlara sahip üzümlerden köpüklü şaraplar yapmak için kullanılır. Tüm yöntemlerin en ucuzudur.
KÖPÜKLÜ ŞARAP TARZLARI
Köpüklü şaraplar, çeşitli tatlılık seviyelerinde yapılır. AB içinde üretilenler veya AB içinde satışa sunulanlar, aşağıdaki tabloda gösterildiği gibi, tatlılık seviyesini belirtmek için belirli etiketleme terimleri kullanmalıdır. Her tanım için izin verilen bir dizi tatlılık seviyesi olduğuna dikkat etmek önemlidir. Bazı üreticiler aralığın alt ucunu, bazıları ise üst ucunu kullanacaktır. Bu, farklı üreticilerin kurumsal tarzlarına katkıda bulunur.
Bu tatlılık etiketleme terimlerinin birçoğu dünya çapında geniş çapta kopyalanmaktadır, ancak yalnızca şarap AB'de satılıyorsa bu düzenlemelere uyması gerekir.
Aşağıdaki terimler, köpüklü şarap stillerini tanımlamak için kullanılır:
Non-vintage - Bu bir etiketleme terimi değildir, ancak birden fazla bağ bozumunda hasat edilen üzümlerden yapılan şarapları tanımlamak için kullanılır. Bu şaraplar, üreticinin standart teklifini temsil etme ve kurumsal tarzını sergileme eğilimindedir.
Vintage – Champagne’de bu terim, şarabın tek bir yıldan gelmesi gerektiği anlamına gelir. Bununla birlikte, diğer bölgelerdeki bazı apelasyonlar, karışıma diğer yıllardan küçük bir üzüm yüzdesinin dahil edilmesine izin verebilir. Champagne (Şampanya) gibi önemli ölçüde bağ mahsulü farklılığı yaşayan bölgelerde, vintage şaraplar yalnızca en iyi yıllarda üretilecek ve bu nedenle bir fiyat avantajına sahip olacaktır. Diğer bölgelerde vintage şaraplar daha sık üretilebilir ve aynı değerde tutulmayabilir.
Roze - Roze köpüklü şaraplar, kırmızı ve beyaz baz şarapların harmanlanmasıyla veya kısa bir maserasyonla yapılabilir. Liqueur d'expedition ile renk de ayarlanabilir. Roze şarapların sadece maserasyon ile yapılmasına izin veren bazı köpüklü şarap apelasyonları vardır.
Blanc de Blancs - Sadece beyaz üzüm çeşitlerinden yapılan beyaz bir köpüklü şaraptır.
Blanc de Noirs - Sadece siyah üzüm çeşitlerinden yapılan beyaz bir köpüklü şaraptır.
Prestige Cuvee - Bu aynı zamanda bir etiketleme terimi değildir, ancak genellikle bir üreticinin aralığındaki en iyi şarapları tanımlar. Sayıca az da olsa bu şaraplar köpüklü şarap pazarının önemli bir parçasıdır. Bu özellikle, itibarın şöhret kadar lüksle de ilişkilendirilerek inşa edildiği Champagne (Şampanya) için geçerlidir.
KÖPÜKLÜ ŞARAPLARDA TATLILIK İÇİN AB ETİKETLEME ŞARTLARI
Etiketleme Terimi Artık Şeker Seviyesi
Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zéro Dosage 0-3 g/L*
Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb 0-6 g/L
Brut/Bruto/Herb 0-12 g/L
Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken 12-17 g/L
Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken 17-32 g/L
Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken 32-50 g/L
Doux/Dulce/Sweet/Mild 50+ g/L
* Dozaj eklenemez; mevcut herhangi bir hafif artık şeker, fermantasyondan sonra doğal olarak kalır.
Köpüklü Şarap Üretimi serimizin ilk iki yazısında hasat ve preslemeden sonraki köpüklü şarap yöntemleri olan Geleneksel Yöntemi, Ancestral, Transfer, Tank, Asti ve Karbonasyon Yöntemlerini inceleyip ardından Köpüklü Şarap Tarzlarına geçtik. Gelecek yazımızda Dünyanın Köpüklü Şaraplarını incelemeye başlayacağız.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI
ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ
ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (5) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2) VE ROZE ŞARAP YAPIMI