Değerli şarapsever dostlar;
Geçtiğimiz yazımızda dünyanın farklı ülkelerindeki Şarap Kanunlarını incelemiştik. Bu yazımızda Köpüklü Şarap Üretimi serisine giriş yapıyor ve hasat ve preslemeden sonraki köpüklü şarap yöntemlerinden en önemlisi olan Geleneksel Yöntemi incelemeye başlayacağız.
Hepsi gazlı olmasına rağmen, çok çeşitli tarzlarda köpüklü şaraplar yapılır. Beyaz, kırmızı veya roze olabilirler, herhangi bir tatlılık düzeyine sahip olabilirler ve tatları taze ve meyvemsiden kızarmış ekmek ve fındıksıya kadar değişir. Bu yazımızda beyaz köpüklü şaraba ve kullanılan belirli üzüm yetiştirme ve şarap yapım tekniklerine odaklanmaya başlayacağız.
BAĞ
Köpüklü şarap için üzüm yetiştirme gereksinimleri, gazsız şarap için üzüm üretmek için gerekenlerden oldukça farklıdır.
İlk olarak, üzümler, gazsız şaraplar için kullanılanlara kıyasla ideal olarak nispeten düşük şeker içermelidir. Çoğu köpüklü şaraba köpüğü veren ikinci fermantasyon, şarapların alkol seviyelerini ortalama %1,2-1,3 daha artırır. Bu nedenle, şarap üreticileri genellikle %10-11 abv ile köpüksüz baz bir sek şarap üretmeyi amaçlayacaktır. İkincisi, ferahlatıcı tarzda yapılan birçok köpüklü şarap için yüksek asit seviyeleri istenmektedir. Üçüncüsü, nispeten düşük şeker konsantrasyonuna ve yüksek asit seviyelerine rağmen, üzümlerin tatları, artık yeşil otsu tat özelliklerine sahip olmayacak şekilde yeterince olgun olmalıdır.
Bu gereklilikleri karşılamak, en serin bölgeler dışında hepsinde zor olabilir. Serin bölgelerde şeker ve asit seviyelerindeki değişimler, üzümlerin tatlarındaki değişimlerle aynı anda ve yavaş gerçekleşir. Ancak sıcak bölgelerde şeker seviyeleri yükselebilir ve asit seviyeleri çok hızlı bir şekilde düşer. Doğru şeker ve asit seviyelerini elde etmek için erken toplama yapmak tek seçenektir. Bununla birlikte, bu genellikle hala aşırı yeşil ve otsu olan üzümlerin toplanması anlamına gelir. Nihayetinde, yeterince serin bir iklime sahip bir alan bulmak, birinci sınıf köpüklü şarap üretimi için üzüm yetiştirmek için esastır.
ÜZÜM VE ÜZÜM SUYUNUN İŞLENMESİ
Yüksek kaliteli köpüklü şaraplar üretmek için üzümlerin ve meyve sularının özenle işlenmesi çok önemlidir.
Hasat
En iyi köpüklü şaraplar için üzümler, tipik olarak, bütün haldeki üzüm salkımlarını tüm tutmak için elle toplanır. Bununla birlikte, ucuz köpüklü şarap üretimi için üzüm yetiştirilen sıcak bölgelerde, makineli hasat, tüm üzümleri çok fazla şeker birikmeden ve asiditelerini kaybetmeden toplamanın en etkili yolu olabilir.
Presleme
Şarap imalathanesine vardıklarında üzümler mümkün olan en kısa sürede sıkılmalıdır. Herhangi bir tanen ve rengin çıkarılmasını en aza indirmek için presleme yumuşak olacaktır. Bu, özellikle beyaz köpüklü şaraplar için siyah üzüm kullanıldığında önemlidir. Bütün haldeki salkımların kullanılması bu konuda yardımcı olur. Ezilmenin önüne geçilerek kabukların meyve suyuyla teması en aza indirilir. Çoğu AB bölgesinde mevzuat, presleme sırasında kullanılabilecek maksimum basıncı ve üzümlerden çıkarılabilecek meyve suyu miktarını belirlemektedir.
KÖPÜKLÜ ŞARAP YAPIM YÖNTEMLERİ
Şarap üreticisi, köpüklü şarap üretmek için beş yöntemden birini kullanacaktır. Avrupa şarap bölgelerinde, yöntem seçimi yerel yasalar tarafından belirlenebilir; Avrupa dışında ise şarap üreticisinin yapmak istediği şarabın tarzı veya kalitesi veya ilgili maliyetler tespitte etkili olur.
Geleneksel yöntem
Bu terim, daha sonra satıldığı şişede ikinci bir fermantasyona uğramış bir şarabı ifade eder. Birinci sınıf köpüklü şaraplar yapmak için en sık kullanılan tekniktir ve maliyetli ve zaman alıcı olmasına rağmen, ürettiği şaraplar aynı zamanda genellikle en yüksek fiyatları yönetebilen şaraplardır. Hasat ve preslemeden sonra geleneksel yöntemin başlıca adımları şunlardır:
Baz şarabın yapılması - İlk alkolik fermantasyon genellikle büyük sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik kaplarda gerçekleşir, ancak bazı üreticiler hala şaraplarının bir kısmı veya tamamı için meşe kaplar veya fıçılar kullanır. Ortaya çıkan baz şarap, nötr tatlar ve yüksek asidite ile tamamen sektir. Şarap üreticisi, yapılacak şarabın tarzına göre, şarabın ikinci alkolik fermantasyondan önce MLF'ye ve/veya meşede bir olgunlaşma dönemine girip girmeyeceğine karar verecektir.
Çoğu baz şarap, hasattan sonraki yıl kullanılır. Ancak bazı şaraplar ileriki yıllarda kullanılmak üzere saklanır. Bu 'rezerv' şaraplar, harmanlama sürecinde önemli bir role sahiptir.
Harmanlama - Harmanlama işlemi, köpüklü şarap yapımında çok önemlidir ve bir dizi işleve hizmet eder. İlk olarak, pek çok üretici köpüklü şaraplarını, özellikle non-vintage ürünler için, belirli bir kurumsal tarzda yapmayı amaçlar. Farklı bağlardan, üzüm çeşitlerinden ve/veya bağ bozumlardan elde edilen şarapları harmanlamak, bağ bozumu çeşitliliğine rağmen bu kurumsal stilini her yıl elde etmeye yardımcı olabilir.
İkincisi, şarabın dengesini iyileştirmek için harmanlama kullanılabilir. Örneğin, Chardonnay'in bir karışıma narenciye, incelik ve uzun ömür getirdiği kabul edilirken, Pinot Noir kırmızı meyve aromaları ve tatları ve daha fazla gövde getirir.
Üçüncüsü, harmanlama şarabın kompleksitesini artırabilir. Eski rezerv şaraplar, genç şarabın taze tatlarına kuru meyve tatları katabilir. Aynı şekilde, bazı üreticiler şaraba daha geniş bir doku ve baharatlı tatlar kazandırmak için meşe ağacında olgunlaştırılmış şarapları harmanlamayı tercih edebilir. Harmanlayıcıların kullanımında mümkün olduğu kadar çok şarap varsa, bu hedeflere ulaşmak daha kolaydır. Bu nedenle üzümler genellikle birçok farklı küçük partide fermente edilir ve bu da birden fazla harmanlama seçeneği sunar.
İkinci alkolik fermantasyon - Karışım hazırlandıktan sonra, az miktarda "liqueur de tirage" eklenir. Bu, şarap, şeker, maya, maya besinleri ve berraklaştırıcı bir maddenin karışımıdır. Şişe, plastik bir kap parçası içeren bir taç kapakla kapatılır. Şişeler daha sonra üreticinin mahzenlerinde soğuk ve sabit bir sıcaklıkta yatay olarak istiflenir. Yavaş bir fermantasyon gerçekleşir. Alkol yaklaşık %1,2-1,3 abv oranında yükseltilir ve maya tarafından üretilen CO₂ şaraba karışarak köpürme yaratır. Bu, şişede beş ila altı atmosfere eşdeğer basınç oluşturur.
Maya otolizi - Bu ikinci alkolik fermantasyon tamamlandığında, maya ölür ve şişede tortu çökeltisi oluşturur. Aylar boyunca bu ölü maya hücreleri, maya otolizi olarak bilinen bir süreç olan şaraba kimyasal bileşikler salarak parçalanmaya başlar. Bu bileşikler, tipik olarak ekmek, bisküvi ve kızarmış ekmek notaları vererek şarabın lezzetine katkıda bulunur. Otoliz genellikle dört ila beş yıl sürer, ancak on yıl kadar uzun süre devam ettiği bilinmektedir. Tortusunda daha uzun süre kalan şaraplar normalde daha belirgin bir maya karakteri geliştirir. Otoliz tamamlandıktan sonra tortuları şarapla temas halinde tutmak, şarabın tazeliğini yıllarca koruyabilir.
Remuaj (Riddling) - Olgunlaşma döneminden sonra tortu çökeltisi, iki adet işlemle, remuaj (riddling) ve degorjman işlemleri kullanılarak çıkarılır. Remuaj (riddling), şişeyi yataydan ters dikey konuma çok yavaş hareket ettirmeyi içerir. Maya tortusu yerinden çıkar ve kademeli olarak şişenin yan tarafından aşağı doğru kayar ve tepe kapağındaki plastik kap bölümünde toplanır. Geleneksel olarak, bu elle yapılırdı. Şişeler, pupitre adı verilen A-çerçeveli bir rafın deliklerine yatay olarak yerleştirilir ve ardından her gün hafifçe sallanır ve döndürülür ve hafifçe dikey konuma yükseltilirdi. Bu çok emek yoğun bir süreçtir ve tamamlanması sekiz hafta kadar sürerdi.
Günümüzde remuaj (riddling) genellikle mekanize edilir, böylece iş daha hızlı ve toplu olarak yapılabilir. Bugün kullanılan standart makine, düzenli olarak döndürülen ve eğimli olan bir hidrolik kol üzerinde 500 şişe tutan bir kafes olan bir gyropalette'dir. Bu, elle remuajın (riddling) benzerini yapar, ancak işi birkaç gün içinde tamamlar.
Degorjman ve mantarlama - Remuaj (riddling) tamamlandıktan sonra ters çevrilmiş şişenin boynu, şarabı boyunda donduran çok soğuk bir tuzlu su çözeltisine daldırılır. Şişeler daha sonra normal bir dik konuma ters çevrilir ve donmuş şarap, şarabı berrak tutarak tortuyu yerinde tutar. Taç kapağın contası çıkarılır ve çözünmüş CO₂ tarafından oluşturulan basınç, tortuyu ve plastik parçayı beraberinde alarak donmuş şarabı dışarı atar. Şarap, "liqueur d'expedition" ile doldurulur ve tel bir kafesle sabitlenmiş mantarla kapatılır. Tüm bu süreç artık tamamen mekanize edilmiştir ve şişenin açılmasından yeniden kapatılmasına kadar geçen süre saniyeler meselesidir. Bu, basınç kaybını önler ve oksidasyon riskini azaltır.
Liqueur d'expedition, şarap ve şeker karışımıdır. Kullanılan şeker miktarı, şaraptaki nihai tatlılık seviyesini belirleyecektir ve genellikle dozaj olarak bilinir. Asiditeyi dengelemek için kullanılır ve lezzet gelişimine yardımcı olur. Bu aşamada şeker eklenmeden yapılan bazı şaraplar vardır. Bu şaraplar, üreticiye ve şarap bölgesine bağlı olarak tipik olarak Brut nature veya Zero dosage olarak etiketlenir (ek terimleri ilerde Köpüklü Şarap Tarzlarında işleyeceğiz). Köpüklü şarabı şişede doğru seviyeye getirmek için az miktarda şarap eklenecektir.
Liqueur d'expedition içindeki şarabın özellikleri çok önemlidir. Örneğin, şarap genç ve taze olabilir, meşede olgunlaşmadan gelen kızarmış ekmeğimsi olabilir veya şişede geçen yıllardan gelen kurutulmuş meyve tatları sergileyebilir. Aslında bu, kurumsal stili oluşturmak için kullanılan ikinci bir karıştırma işlemidir.
Köpüklü şarapların (herhangi bir yöntemle yapılmış) büyük çoğunluğu bir mantarla kapatılır. Orijinal şeklinde, bir köpüklü şarap mantarı, yuvarlak yüzünde şişe ağzının yaklaşık üç katı alana sahip bir silindirdir. Tanıdık mantar şekli, mantarlamadan sonra ortaya çıkar. Mükemmel bir sızdırmazlık sağlamak için mantarın şişenin ağzına yerleştirilmeden önce önemli ölçüde sıkıştırılması gerekir. Bu sıkıştırma derecesinde bile, tam güvenlik için bir tel kafes eklenir.
Şişe yıllanması - Şarap mantarlandıktan sonra, liqueur d'expedition'ın şarapla bütünleşmesine izin vermek için birkaç ay daha bekletilebilir. Çoğu köpüklü şarap, piyasaya sürüldüğünde içmeye hazır kabul edilir; ancak bazı kaliteli şaraplar daha fazla yıllandırmaktan yararlanabilir.
Bir köpüklü şarabın kesin yaşını bilmek perakendeciler ve tüketiciler için kuşkulu olabilir. Bunun nedeni, köpüklü şarapların çoğunun bağ bozumu tarihli olmaması ve şişenin içindeki şarabın genç ve taze mi yoksa daha olgun mu olduğunu bilmek neredeyse her zaman imkansızdır. Artık bazı üreticiler, herkes için daha fazla netlik sağlamak amacıyla, etiketlerine degorjman tarihlerini eklemeye karar vermiştir.
Köpüklü Şarap Üretimi serimizin bu ilk yazısında hasat ve preslemeden sonraki köpüklü şarap yöntemlerinden en önemlisi olan Geleneksel Yöntemi inceledik. Gelecek yazımızda Transfer, Ancestral, Tank, Asti ve Karbonasyon yöntemlerini inceleyeceğiz ve ardından Köpüklü Şarap Tarzlarına geçeceğiz.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN
ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI
ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ
ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)
KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (5) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2) VE ROZE ŞARAP YAPIMI